W.ボレロ(ドゥブルベ ボレロ)(17)『クール・パルミエ』

滋賀県守山市、地方都市にありながら全国に名を轟かせる「W.Bolero(ドゥブルベ ボレロ)」さん。つねにさらなる美味しさを求める情熱と、そのための徹底した素材選びへの使命感に燃える、渡邊雄二シェフ(1965年生)のお店です。
本日は第20回「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーン対象商品、ここのところ定番商品として人気を集めている『パルミエ』をご紹介しましょう。
なお、新作の『無花果パイ』が現在開発中ですので、キャンペーンに間に合うことを祈りましょう。

●『クール・パルミエ』  幅12.5cm 中央縦9cm 厚み1cm 45gほど。
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やったー! 嬉しいなぁ「ボレロ」さんのパルミエだぁ。
というのも、昨年の12月に食べた『パルミエ・ショコラ』が素晴しく美味しかったからです。とても印象深く、記憶にしっかり刻まれています。
さて。こちらでは『マロンパイ』と『ガレット デ ロワ』が大人気商品で大量に販売されています。そこで発生する相当量の2番生地を使って商品化したのが、このハート型の『クール・パルミエ Coeur Palmier』。

大きなサイズを手に持って、いざ。わぉ、美味しいよぉ~!
2番とは思えない繊細で軽快な食感に、惚れ惚れ。サクサクッと儚いほどに脆く崩れ去ってしまうのですから。崩れるというより、勝手に解けると言ったほうがいいくらい。
そして解けると同時に、生地の香りと優しく甘い味わいが口いっぱいに押し寄せてくるのです。うーん、堪りません。
口元へ持ってきた時から香っている甘いカラメリゼの香りに加えて、フランスのトップメーカー、ヴィロン社の灰分の多い粉ならではの豊かな風味、森永醗酵バターの馥郁とした本能をくすぐられるような香りが幾層にも重なりあって、魅惑の世界を繰り広げるのです。

完全に焼き切っているのに少しも苦みを出していない生地は噛み締めるほどにミネラルの旨味が滲み出てくるよう。
甘味もいやみなく円やかな甘味を作り出しています。カソナードとグラニュー糖を合わせて粉糖にし、生地を延べ棒で延ばした段階で全面にまぶして巻き込んでいます。カソナードを半分に抑えたことで円やかさを出しつつ後味のキレの良さを出しているのですね。
ヴィロン社の粉という強い個性に合わせるには醗酵バターでないと太刀打できないなど、明確なバランス感覚の下にすべての配合が決定されています。
執念とも云うべき追究心によって、見事というしかないパルミエが完成しています。

渡邊シェフ、本当は仏産のAOPバターを使いたいのだそうです。でも、高い関税のおかげで現地では日常的な商品であるにも関わらず、日本国内ではとんでもない金額でしか手に入らないのが現状。やむなく、次善の策としてのバター選びを行っているとのこと。「フランスやイタリアなど、どの国でもバター余っているのにな」と嘆き、なぜ関税が撤廃されないかの政治情況について滔々と語ったのでした。ん、こんなシェフ、何処にいる?

●『クール・パルミエ』200円  (※外税)
●「パティスリー W.ボレロ」
 守山本店/滋賀県守山市播磨田町48-4  TEL077-581-3966  定休日/火曜、第1&3月曜  営業時間/11:00~19:00
 大阪本町店/大阪市中央区瓦町4-7-4  TEL06-6228-5336  定休日/土曜  営業時間/10:00~20:00
※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらのお店の『焼菓子5種』をご紹介しています。