ル パティシエ ミキ(8)『パイシュー』『ナポレオンパイ』『蜜りんごパイ』『大学芋パイ』

和歌山市、JRきのくに線・宮前駅から東に3分ほどのところにある「ル・パティシエ ミキ」さん。元々三重県人(尾鷲)にも関わらず、誰よりも地元愛に燃え、なんとかして和歌山の洋菓子界の底上げをしようと、がむしゃらに働いている三鬼恵寿(1960年生)シェフのお店です。
生地はフランス産のバターを使い、薫りを重視し、焼き上がりのパリッサクッとした強くて脆い食感を着地点としています。毎年、3月14日のパイの日、「3.14=π(パイ)の日 R」キャンペーン(今年で20回目)に向けて新作を開発し、ニコニコ笑顔で迎えてくれるシェフと奥様の早百合さんに会うと、パワーを貰って帰れるのです。そんなエネルギーいっぱいのパイをご紹介しましょう。

●『パイシュー』  径9cm 高さ8cm 150gほど。
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うわぁ、大きいなぁ! この大きさなら少々高いのも当然。次の『ナポレオンパイ』の場合も含めて2個分はありそうなヴォリュームですからね。それを考えればまだまだ安すぎるくらいかもしれません。
中のクリームはシャンティもカスタード(ディプロマット)も甘さ控えめで、たっぷりの量でもペロリと食べられる味わい。シュー生地とパイ生地両方の異なる香ばしさが競い合って愉しいし、パイ生地のパリパリとした食感がいいリズムを刻んでくれます。
さらにトッピングのアーモンドダイスも利いているし、アプリコットのナパージュの酸味が、適度な“味変”になっていて、最後まで飽きずに食べられるのです。
普段から、豪気に大きめのケーキを提供している三鬼さんだからこそ、この大きさを美味しく食べ切るための構成をよく心得ていると云えるでしょう。

●『ナポレオンパイ』  5×10cm 高さ(本体)6.5cmほど。
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おっ、ナポレオンパイだ。意外と作っておられるところが少なくて、待ってましたっ! 豪華で華やかな姿も気を惹きますね。
が、和歌山から持ち帰るのに時間が掛かり過ぎ、いつもの姿ではありません。もっとシャキッと美しかったのですが。申し訳ない、乞うご海容。

苺は長年のお付き合いの奥村農園さんが丹精した“まり姫”。キリッとした酸味がありクリーム類との相性抜群。香りも華やか。
シェフは地元の農家さんとの結びつきを大切にしていて、共存を図るため、農家さんの手間と利益を考え、パック詰めの納品を止め、番重にパッドを敷いて納品してもらっています。プラスチックゴミを出さない環境政策にもなる上に、少しでも安く提供するための知恵ともなっているのです。
芳ばしいパイ生地・優しいカスタード・酸味のある香り高い苺、この組み合わせは定番中の定番。うーん、やっぱり王道の美味しさです。

●『蜜りんごパイ』  7×7cm 高さ5cm 110gほど。
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パイ生地の器の中に、たっぷりのダマンドを敷いて、コンポートした林檎を載せています。ナパージュは林檎のシロップを煮詰めたもの。
林檎は、剥いた皮と芯を煮出した旨味たっぷりのスープを元に作ったシロップとともに、真空調理で中心部分まで味を染ませて“蜜りんご”へ変身。
シャキシャキ、サクサクとした生の林檎の食感を残しつつ、加熱した林檎のような深い味を楽しめるのは一興。他のお店では味わえない体験! 
一見、シンプルで何にもしていないように感じますが、やはり三鬼シェフ、食べ手に気づかれないように多彩な技を駆使しているのです。ふふっ、おみそれしました。

●『大学芋パイ』  7.8×7cm  高さ5.5cm 135gほど。
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ほほぅ、た~っぷりの芋! これでもかと乗っかっていて、思わずにっこり。
これもパイ生地にダマンドを敷いた上にしっかりローストした皮付きサツマイモを載せ、たっぷりのアプリコットナパージュをほどこして大学芋のように見せています。
ホクホクとしたサツマイモの甘さの魅力を充分に抽き出し、杏の酸味で奥行きのある味わいに。うん、美味しいっ!
シンプルでストレートな味わいだからこそ、農産物を大切にする三鬼さんならではのケーキの魅力が力強く迫ってきます。

お付き合いの始まった11年前には、たしかパイ商品は『ミキフィーユ』1点のみだったと記憶しています。それが今では昨年から引き続き登場の『パイコルネ』を含めて5点。全参加店の中でも熱心に、キャンペーンに取り組んでくれている一人です。取り組み方はさまざまで、手折りの技術を極める方向の人もいれば、周囲の人にキャンペーンの存在を教え広めてくれている人も。
三鬼さんのようにお客様がパイを選ぶ愉しさを体験するよう品数を増やす努力をするというのも大正解、大歓迎。シェフの篤い思いが伝わってくるパイばかり。天晴れ、ありがとうございます。

●『パイシュー』450円  『ナポレオンパイ』574円  『蜜りんごパイ』450円  『大学芋パイ』450円  (※外税)
●「ル・パティシエ ミキ」
 和歌山市中島551-4  TEL073-471-7977  定休日/水曜、第3火曜  営業時間/10:00~閉店時間はHPをご参照下さい