W.ボレロ(ドゥブルベ・ボレロ)(15)『クロワッサン マロン』

滋賀県守山市という地方都市から全国に発信を続ける「W.ボレロ W.Bolero(2004年オープン) 」さん。日本を代表するパティシエの一人、渡邊雄二(1965年生まれ)さんのお店。
渡邊シェフを尊敬してやまないのは、業界随一といっていいほどの味覚の追求をしながら、販売価格の上限をつねに気に留め、最高品質の素材と同等レベルで少しでも安く仕入れられる素材を凄まじい執念で探していること。ときにはイタリアなどの現地に自ら出掛けて直接購入の交渉を行うほど。
味覚の追求という繊細な作業と、バイタリティ溢れる行動力が同居している希有な才能の持ち主なのだ。おかげで食べ手は幸せの極致! 
第19回「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーン対象商品も、手間暇掛けた垂涎の『クロワッサン マロン』。販売は12日13日14日の3日間限定です。数量に限りがあるのでお早めに。(※担当クボタ)


●『クロワッサン マロン』  12.5×7.8cm 高さ4.8cm 90gほど。
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仏産準強力粉にセミドライイーストを加えた生地を、1次醗酵をさせずに、5℃以下の冷蔵庫で24時間熟成させた後に、シートバターを折り込んでいる。マロンフランジパーヌ(カスタードの代わりにマロンペーストが入る。ダマンド1:マロンペースト1)を塗り、甘煮したマロンを包み込み、焼き上げ、粉糖を振ってカラメリゼ。
生地を長時間低温熟成させると、生地に複雑な旨味が生まれ、奥行き深い味わいになるとともに、焼き上げた時に外はパリパリ、中はしっとりするという効果が生じるそうだ。

甘煮のマロンはシェフが博捜して見つけ出したチリ産。仏産に負けない風味を持ちつつ価格が安いというもの。低糖度なので、マロングラッセの手法を使い3晩かけて糖度を上げている。ストウブ鍋にシロップを沸かし、マロンを漬けて一晩放置し、翌晩、糖度を上げて同じことを繰り返すという段取り。
美味しいものをリーズナブルな価格で提供するために、面倒な作業を自ら引き受ける、まさに職人魂の権化と云えるだろう。

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焼き上がりをご覧ぜよ。うーむ、ここまでじっくり焼き上げていて、なおかつ中のクラムはしっとり。
それにしてもクラスト部分の食感の凄まじさには驚かされる。バリバリ、カリカリといかにも威勢良く弾けてくれる。
渡邊シェフが作り出した生地は薄い1枚がとても強い。パリンとガラスのような強さを示した後にようやく崩れる。これこそ熟成の効果なのだろう。準強力粉のグルテンを最大限に繋ぐ力があるということだ。

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色黒の生地に一瞬怯んでしまいそうになるが、苦くて食べられないなんてことは全く無し。生地自体に旨味があって美味しいうえに、栗とのバランスがじつに素晴しい。
そう、この豊かで賑やかな味わいをさらに盛り上げているのが、マロンの美味しさ。マロンのほのぼのとした風味が醗酵の香りととても相性が良く、伸びやかで朗らかな世界を作り出している。そしてマロンフランジパーヌの旨味の深さ、甘煮のいかにも栗らしい美味しさを糖分によってブラッシュアップした、さらに上を行く次元。

はしっこはバリッサクッ、と当時に、マロンの甘く豊満な風味に一息吐く。だんだん中央に向かっていくと弾力のある食感がこれまたいい。そして、生地の深い旨味とマロンの旨味、互いが互いを引き立てあいつつ、口のなかでの一体感。嗚呼たっぷり満足するヴォリュームもあって、美味しいなぁ。

贅沢の極みというべきクロワッサン。いつもの書き手イワモトが愛着を込めて“御馳走クロワッサンマロン様”と命名。お見事です。


ここ「W.Bolero」で働ける職人たちはその幸運を噛み締めるべきだろう。日本でもトップクラスのお菓子のルセットを知り、技術的ノウハウを知ることが出来るだけでなく、職人としての良心の貫き方と、利益をバランスさせる方法論までも学べる。
将来、独立して自分の店を開こうという意欲のある人であれば、これほど実践的な経験は他では得られないものだろう。若いパティシエたちにはぜひこういう優れた店で積極的に経験を積んで欲しい。本当に自分のやりたいことがあるのならば、逃げないで頑張っていると、その先には明るい世界が待っているのだけど。

●『クロワッサン マロン』350円  (※外税)
●「W.ボレロ W.Bolero 」
 本店/滋賀県守山市播磨田町48-4 TEL077-581-3966  定休日/第1・3月曜、全火曜  営業時間/11:00~20:00
 大阪店/大阪市中央区瓦町4-7-4  TEL06-6228-5336  定休日/第1・3日曜、全土曜 営業時間/10:00~20:00