ル・パティシエ ミキ(7)『りんごパイ』『パイコルネ』

和歌山市、JRきのくに線の一つ目の駅、宮前から東に3分ほどのところにあるのが「ル パティシエ ミキ」さん。オーナーシェフの三鬼恵寿さん(1960年生まれ)は「和歌山マリーナシティ」で人気を博して以来、三重県出身にも関わらず和歌山の洋菓子界を盛り上げようと獅子奮迅の活躍をしています。
超多忙の中、パイにも熱心に取り組んでくれ、今回の第19回「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーンにも大評判間違いなしの2品登場です。


●『りんごパイ』  径7cm 高さ4.2cm 80gほど。
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ポンポネット型の蓋付きアップルパイ、珍しいですね。
薄く延ばした生地を器に敷き込み、乾燥クラムを少し詰めています。そこへ、真空調理し、さらにカスタードをまとわせた林檎を載せ、上の生地を被せ、しっかり綴じ目を塞いで焼き上げ。最後にアプリコットジャムをたっぷり塗っています。

パイ生地は強力粉のみを使用し、あまり捏ねずに、四ツ葉バターを包みます。折りは3344。林檎は一般に馴染みのある味としてジョナゴールドを選び、加熱すると食感が失われるところを真空調理にして食感を残しています。その際、林檎に吸わせるシロップは林檎の皮と芯、レモンの皮を一緒に炊いたもの。
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ザクサクッとした食感とともに、シロップを吸った林檎にアプリコットジャムの酸味が覆いかぶさり濃厚な甘酸っぱさが溢れだします。林檎の果汁にまみれる感覚、いいですねぇ。“フルーツ大使”の面目躍如、果物の魅力の抽き出し方に「ミキさんらしさ」が垣間見れます。
力に満ち満ちたフルーツをクラムとカスタードの穏やかな甘味が後を追って、満足感を高めてくれます。
一人サイズだけど、食べ応え満点の林檎パイ、ぜひ召し上がれ。


●『パイコルネ』  10.5×4cm 高さ2.5cm 50gほど。
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くるくるくるりん、ほぉきれいな巻き、きれいなツヤ。
薄く伸ばしたパイ生地を細切りにして金属棒に巻き付けて(全卵と生クリームを調合したぬり卵のおかけでツヤツヤ)焼き上げます。焼き上がりにシロップを一塗り。冷めたら棒から抜き取り。
いよいよクリームです。クリームはカスタード1に対してクレームシャンティ0.15の力強い味わいのディプロマット。たっぷり詰め込んでくれています。

よく焼き込んでほろ苦さを帯びたパイが、ザクッと力強い響きとともに崩れると、たっぷり詰め込まれた力強い味わいのクリームが飛び出してきます。
わっ! ザクザクとろり、ザクザクとろりの単純ながら力強いリズムが心地いいですね。パイのほろ苦さから次第にクリームの甘さとコクが上回って行く、口の中での変化の過程が強い満足感をもたらしています。
可愛いコルネなので、手に持って(お菓子の下に敷くペーパー付)パクッといきましょう。手に付く? そこがこういったパイの魅力なんですよっ!


こちらの代表的な焼菓子『みかんシェ』が平成29年度の「第58回全国推奨観光土産品審査会」において特別審査優秀賞に選ばれ、名実共に全国レベルの銘菓の仲間入り。
三鬼シェフは他のお菓子も同じような評価が得られるよう、つねにブラッシュアップを心掛け、つねに前進あるのみの姿勢。今年60歳還暦を迎えるシェフですが、気持ちは前へ前へと向いています。その真摯な姿勢はスタッフにも伝わり、活気の源になっているのではないでしょうか。

●『りんごパイ』475円  『パイコルネ』250円  (※内税)
●「ル・パティシエ ミキ」
 和歌山市中島551-4  TEL073-471-7977  定休日/水曜、第3火曜  営業時間/10:00~閉店時間はHPでご確認を
※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらのお店の『苺ショート』をご紹介しています