パティスリーアキトAKITO(10)『ミルフィーユ』『ショーソン オ ポム』 

本日2月8日~3月14日のパイの日まで、第19回「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーンのご参加店の商品を当ブログ「パイ日和」で順次ご紹介していきます(キャンペーン自体は3月8日~14日が基本ですが、お店によりさまざまです)。
パイ名人達の、腕によりをかけたパイ&タルトの逸品が続々登場します。私たち「日本パイ協会」の太鼓判! ご期待くださいね。

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トップバッターは、神戸・元町で存在感を高めている「パティスリーAKITO」さんです。
まだ6年目のお店とはとうてい思えない落ち着きと、圧倒的なパフォーマンスを見せています。そして田中哲人シェフの八面六臂の活躍振りには舌を巻きます。店外でのイベントへの参加も積極的。
私たちの「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーンの時期には毎年、百貨店の“フランスフェア”という大人気催事がバッティングしているのですが、まったく意に介さず実施してくれています。深謝。
今年は百貨店イベントの商品も『ミルフィーユ』。基本的に同じルセットの商品がお店にも並びます。では、哲人シェフの絶品ミルフィーユを、いざ。

●『ミルフィーユ』  10×3.5cm 高さ5cmほど。
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おっ、シンプルなミルフィーユ! 大好きです。
ぱっと見、ナチュールタイプは同じに見えがちですが、いやいやぁ、意外と作り手によって味わいが異なります。じつに多彩です。そこがまた、面白いところですね。

さて、百貨店のイベントでは、毎回フランス人シェフのルセットにしたがって、哲人さんがキッチンを提供し、共同で作り上げるスタイル。個性の強いシェフあり、真面目一辺倒のシェフあり、ご陽気なシェフあり……と毎年の事ながら、どっぷりフランスの今を感じながらの刺激的なやり取り。
今回はマルセイユの人気店「シルヴァン・ドゥビュイシャフレイ Sylvain Depuichaffray 」のシルヴァンシェフがお相手。ピエール・エルメのお弟子さんで、現地に赴いた哲人シェフによると、パリの匂いのする今風のパティスリーだそうです。

生地はアンヴェルセ。粉は日本製粉のメルベイユ、バターは森永の醗酵バター(百貨店のイベントではテーマがノルマンディーなのにちなんでイズニー使用)。4・3・4・3で、しっかり焼き込み。
クリームはイタリアンメレンゲを入れて軽くしたバタークリームとカスタードを合わせた、ムースリーヌ。ヴァニラペーストを入れ甘い香りを漂わせています。

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では、いただきましょう。嗚呼、やっぱり美味しいなぁ! 
生地の塩気は控えめで、たっぷりのクリームはちゃんと甘い。フィユタージュはグラニュー糖でしっかりカラメリゼされていて、一瞬パリンとした強い食感の後サクサクッと軽やかに解れて行きます。エルメに近い配合だそうですが、あのクッキーを思わせるようなサラーッとした滑らかな解れ方ではなく、しっかり層が出来たことによる鱗片の食感が残ります。
クリームは口に入れた時にやや重さを感じますが、そこから先の口溶けの良さはやはりバタークリームのなせる技。カスタードの満足感の上に、口溶けの快楽を加えてくれているのです。優しい甘さのタップリ感もフランスの感覚ならではというところでしょう。
お約束ではありますが、そのクリームとパイのコントラストに魅了されてしまいました。全体の印象では、これでもかといった強烈さではなく、どこか優美な感じ。これがシルヴァンさんのこだわりではないでしょうか。

大人の食感の中に幼時の夢が包み込まれているような、ちょっと懐かしさを帯びた美味しさ。ふうぅお見事です。
なお、平日も土日も作ってくれている定番商品ですが、数少なめなので売り切れの際はお許しを。


●『ショーソン オ ポム』  8.3×5.5cm 高さ3.5cmほど。
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あら、焼きっぱなしのショーソンがあるっ! こちらでは初めて。
ミルフィーユ用の生地を仕込んだ時に出た、2番生地を利用して今回たまたま登場。フィリングは『タルトタタン』で使い切れなかった林檎だとか。
田中シェフは始末菓子だからと、おそろしく謙遜されていましたが、どうしてどうして。
林檎(フジ系)の蒸気を帯びた、ふっくらとした食感の生地の優しさと林檎のほのかな甘味の相性の良さは、特筆もの。ほっとするような美味しさです。日常の最良のおやつと云えるでしょう。
また2番生地が出たとき、運が良ければ出会えるでしょう。見つけたら、ぜひ!


ベテランの田中シェフがずっとフランス人シェフのルセットに合わせて、自分の感覚とは異なるお菓子に協調して行く柔軟性を保ちつづけているのは、驚異的。常に人からの刺激を受け入れ精神をリフレッシュしているというのは素晴しいし、雁字搦めに凝り固まった人には出来ない事です。まさに、お店の活力源になっているのですね。

●『ミルフィーユ』500円  『ショーソン オ ポム』300円  (※外税)
●「パティスリー アキト AKITO」
 神戸市中央区元町通3-17-6  TEL078-332-3620  定休日/火曜  営業時間/10:00~19:00