ブーランジュリー グルマン(5) 『チェリーパイ』

いよいよ第18回「3.14=π(パイ)の日 R 」キャンペーンが近づいて参りました。本日2月1日より当ブログではキャンペーン終了までキャンペーンご参加店の対象商品をご紹介して行きます。

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トップバッターは注目の若き新鋭パン職人、池田匡(たすく)さんの「ブーランジュリー グルマン」さんです。
今年は『チェリーパイ』の登場です。本来もっと頻繁に出会ってもいいパイ菓子ですが、不思議とあまり作っておられるところがありません。私たちもチェリーパイ大好きなのです、やったーっ!


●『チェリーパイ』  径11.7~12.5cm 厚み3cm 200gほど。
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池田シェフ、じつはチェリーパイというものに初挑戦。
どういう巡り合わせか、修業時代も一度も作る機会がなかったそうです。
彼は自分が食べたいなと思ったものが開発のベースになっているところがあります。今回も“チェリーパイ食べたいなぁ”が始まり。他店ではほとんど見掛けないし、ないならよーし自分の手でとびきり美味しいものを作っちゃおう、という発想です。

品揃えとして、定番の『ショソンポム』と秋冬の『マロンパイ』があるので、新作の投入で通年、パイの品揃えが完成する予定。
いゃあ嬉しいな、パン屋さんで年中パイ作るのはかなり珍しいことなのですよ。貴重なお店です。


画像ほぅ美味しそうな焼き色、美しいですね。つやつやてりてりっ! 
食欲を刺激するピカピカ照り輝く艶。単純な格子柄ですが、色の深さといい完璧な仕上がり。

たかがカラメリゼと侮るなかれ。見掛けが良くなるだけでなく、全体を覆うことで保存性も高まります。
さらに、池田さんはたっぷりの粉糖でカラメリゼした窯出し直後に、“アルザスアプリコット”(50度)というリキュールの霧を吹き、ほのかな香り付けまでしています。
その上、水の霧も吹いてわずかに溶け残った粉糖を溶かすことで均一なツヤを獲得しているのです。
なんとまァお手間入りなこと。自信たっぷりの美味しさに最高の衣装をと、熱意と工夫が溢れ出ています。


画像お腹がグゥと鳴ったところで、いよいよカット……オオッ、明るくきれいな断面! 
カスタードの黄色にチェリーの赤がよく映えています。ふぅむ、なるほどクラフティ風のパイなのですね。

パイ生地は仏産の中力粉に少しバターを加えます。バターは北海道産。3ツ折り6回。とても軽やかにサクサクッほろほろと崩れてくれます。軽快ですね。
フィリングはカスタードを敷いたところにグリオットチェリーを埋め込んで行き、水分を吸わせるためにブリオッシュのクラムを散らして、底と同じ生地を被せて焼き上げ。

ダマンドを敷いてみたり、ホワイトチョコを加えてみたり、フランボワーズジャムを使ったり、キルシュ漬けのチェリーを使ってみたり、はたまたダークチェリーに替えたり……と試行錯誤の結果、一番ナチュラルなカスタードとなにもしていないグリオットという組合せに。
シェフは「チェリーの酸味を活かさないと」と、いろいろ試作を重ねた結果に確信を得ているようです。


画像うんうん、これです、これ! ぴったりハマっています。
カスタードの優しい味わいにグリオットのキリッとした酸味が全体を引き締め、パイ生地に負けない強さを与えているのです。活き活きとした酸っぱさ、いいですねぇ。
が、クラフティとしての本質から、子供から大人まで誰が食べても美味しい、懐かしい優しさをも感じさせる安心感のある味覚世界を構築しています。そのキーストーンがグリオットそのものの酸味なのですね。お見事!



つねによりいいものを作りたいと願うシェフは、生地全般のさらなる追究はもちろん、お酒を使ってほのかな風味付けするのが、今の「グルマン」のトレンド。お酒はこれまでほとんど使用してこなかったので、いろいろトライしている最中なのだとか。そういえばパン屋さんでお酒にこだわるのはあまり聞きませんね。
『チェリーパイ』のパイ生地から、なにか優しい華やかな香りが微かに儚くフッと過ったのですが、ガラッとパイが劇的に変わった、というものではありません。が、ほかのパンでも風味が持ち味となって、これに慣れ親しむと他店の生地を物足りなく感じるかもしれませんぞ。
ともあれ。訪れるたびに、また進化(深化)したものに出会えることでしょう。うぅむ、目が離せないお店です。



●『チェリーパイ』800円  (※外税)

●「ブーランジュリー グルマン」
  神戸市東灘区本山中町3-6-23 TEL078-262-1025  定休日/月曜・火曜  営業時間/8:30~18:00(水曜~土曜) 8:30~14:00(日曜・祝日)

※なお、キャンペーン期間中の3月8(金)~10日(日)はJR神戸駅すぐの「HDC神戸」で開催される“てくてくパンまつり”に参加。お店はお休み、『チェリーパイ』はイベント会場にて販売されます。