アグレアーブル(4) 『クロワッサン』『クイニーアマン』

京都、御所南の「パティスリー アグレアーブル」さん。経験豊富な大人の京都人に愛されるお店として、そして、長きに渡るフランス体験をそのまま伝えてくれる頼もしいお店として、一目も二目も置かれています。
安定した美味しさは生地の力強い味わいに支えられているからでしょう。
本日は、久しぶりに運良く『クロワッサン』と『クイニーアマン』があったので、迷わず買いました。出会ったら、即買ですよ。


●『クロワッサン』  16.7×7cm 高さ5.7cm 80gほど。
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ブログでは2回目の登場になりますので、簡単に。

何といっても大きさがいいですよね。
加藤シェフの体格に合わせたように、二回りほど大きくガッシリ仕上がっています。

持って帰れないほど軟弱なクロワッサンがもてはやされますが、それとは一線を画した魅力を放っています。
紙袋に2個入れてもらって、何時間もかかって帰り着いたのですが、無事。


画像翌朝焼き戻していただきました。

ザクッとした力強さがありつつ、薄片がハラハラと砕け散る繊細さも併せ持っているのです。もっちりとしたクラムの味わいの豊かなこと。

修業先の「ジェラール・ミュロ」が脱脂粉乳を入れていたのに対して、たしか、練乳の無糖と加糖も加えているのでしたよね。
たっぷり使われたバターの風味の良さ、ミルク類の優しい甘さ、コクの深い味わい。

80gとヴォリュームたっぷりなのに、いくつでも食べたくなるような穏やかさがあるのが不思議です。




●『クイニーアマン』  径5.3~8cm 高さ5.3cm  70gほど。
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これも大好きなので、またまた登場

比較的色白なのはフレキシパンのセルクルに入れて焼いているから。

セルクルからはみだした部分は自由に踊らせています。
その具合が、炎に炙られたようなイメージで縄文土器を思わせなくもないですね。ダイナミック!

クイニーアマンというと、生地から砂糖が溢れ出してパリンパリンの分厚いカラメルに覆われているものによく出会いますが、こちらのものは控えめ。
グラニュー糖にカソナードとヴェルジョワーズを加えて旨味を抽き出しています。

クロワッサンの余り生地を保存して、ときどき作る始末菓子なので、いつもあるとは限りません。
冷凍保存した生地を室温に戻して砂糖類とともにセルクルに詰めていくのですが、ちゃんとベンチタイムをとっているので、イーストがしっかり生き返って、生地はふっくら。
イーストのふくよかな香りがベースとなって、カラメルの甘い香りをより一層美味しく感じさせてくれているようです。うんうん、お見事。



こちらは奥様の かをるさんも接客のプロで、明るく楽しくお相手していただけますが、加藤シェフもお客様と世間話することを仕事のうちと積極的に表へ出てこられます。町で愛されるパティスリーとなるためには、自分も町の住人の一人として、お客様でありご近所の住人でもある人たちとのご挨拶は欠かせないものとの認識なんですね。
地に足の着いた考え方であると同時に、こういう精神から強い主張のあるお菓子の背景にもどこか優しさが込められていくようになるのではないでしょうか。



●『クロワッサン』190円  『クイニーアマン』190円    (※内税)

●「アグレアーブル」
  京都市中京区夷川通高倉東入天守町75-7  TEL075-231-9005  定休日/不定  営業時間/10:00~20:00
 
 ※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらの生ケーキをご紹介しています。