コムトゥジュール(11)『パルミジャーノ(チーズパイ)』『洋梨のクラフティ』『いちじくの焼タルト』…

京都、地下鉄北大路駅から北西に6、7分、北大路沿いにある「パティスリー コム トゥジュール」さん。1996年オープンですから、もう19年目になるのですね。
かつては、こちらのようなヴィエノワズリー、焼きっぱなしの豊富な品揃えは画期的でした。最近は急速に追随するお店が増えてきましたが、売れる品揃えとして定着させた功労者のことを忘れたくないですね。
今回ご紹介するタルト類をはじめ、多くの商品がオープン以来の定番だというのですから、立派。見上げたものです。


●『パルミジャーノ』(チーズパイ/19枚入り) 4×4.5×6cm 厚み1.5cmほど。
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このギザギザ三角形のパイ、大好きなんだよなぁ。
ということで、2回目の登場です。

蜂谷康倫シェフは、自他ともに認める、大のパイ名人。
「一番大切な生地です」と語ってくれたこともあるくらい。

思い入れは強いのですが、肩の力が抜けていて、サラリと美味しいパイを焼いてくれるのです。
この『パルミジャーノ』も、パイ生地を薄く延ばして、パルミジャーノを振りかけ、三角に切って焼いただけ。




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きわめてシンプルなパイですが、パイの軽さといい、チーズの焼き加減といい、いいですねえ。
小さな1枚ながら、そこそこ満足感があるのですが、尾を引く感が強く、ちょっと危険な止められないスナック。

サクサクッサクサクッ!
ベテランに云うのも口幅ったいですが、お見事です。







●『洋梨のクラフティ』  辺7.5cm 高さ3.7cmほど。
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パートシュクレに、ラフランスをポールウィリアムでマリネしたものを置き、カスタード系のアパレイユにクリームチーズを加えたものを流して焼き上げています。

生の洋梨を使っていて、なんと税込み370円ですよ! 

余りの安値に思わず「あれっ缶詰?」と失言し、「うちは缶詰なんか使いませんよ」と気色ばむ一幕も。
し、失礼いたしました。

お店全体で収支が合えばいいという大雑把さ、いちいち原価計算しないからこその贅沢な逸品が提供されているのです。ありがたいですね。

シュクレがサクサクなのは云うまでもないですが、底にグラニュー糖をびっしりと貼付けていて、ジャリジャリ感も小気味いいアクセント。甘みの濃度も高まっています。

ふふふっ、とろっとジューシーな洋梨。
その瑞々しさと香りの高さを支えているのが、硬めのクラフティ生地。カスタードベースで、やや“ういろう”的な重い食感。
洋梨の水分でゆるりと一体化して行くところに妙味があります。ふむ、満足満足。




●『いちじくの焼タルト』  径7.8cm 高さ2.3cmほど。
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こちらはブリゼ生地に、薄くラズベリージャムを塗ってダマンドを敷き、フレッシュの無花果の輪切りを載せて焼いています。

ブリゼのザクサク感が目覚ましいですね。
無花果を楽しめるものと思っていたら、わずかに使っているラズベリージャムの風味がいきいきと踊りでてきます。最後にふっと無花果の香りが。

無花果はジャムで食べる時のように、強い甘さが全面に押し出されています。ダマンドが果汁をたっぷり吸って、ねっとりと甘くなって、無花果を力強くバックアップしています。
食感、たっぷりの甘さ、誉められるべき美味しさ。

考え方次第なのでしょうけどね。商品名に忠実であるか、お菓子の構成として甘さの対立軸を入れることを重視するか。
蜂谷シェフは甘さだけでなく、ラズベリーの酸味を選んだのですね。




●『クリームチーズの焼タルト』  辺7.5cm 高さ3cmほど。
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やはり底にグラニュー糖を敷いたシュクレ生地に、チーズのアパレイユ。
キリに、牛乳、生クリーム、砂糖、卵、レモン、コーンスターチまたは小麦粉、という構成。

濃厚というほどでもないけれど、強い印象のチーズタルト。

チェダーが入っているかと思うほどオレンジっぽい色合い。赤みのある卵黄を使っているのでしょうか。卵の風味も強いですね。
ふむ、塩気も感じます。強い印象はこの辺りから来るのでしょう。

シュクレも少し厚めにしてくれているので、アパレイユの強さとバランスがよく取れています。
レモンのさっぱり感も食後の爽やかさをもたらしていて、よく目配りされたタルトです。



久しぶりに食べましたが、安定感がありますね。価格的にも店名通り日常性を貫いているし、あらためて感心しました。多くのお店が11月はちょっと暇かなと言っているなか、「変わりなく、そこそこ忙しいですよ」とご近所からの篤い支持を感じさせてくれました。素晴らしいですね。



●『パルミジャーノ』500円  『洋梨のクラフティ』370円  『いちじくの焼タルト』370円   『クリームチーズの焼タルト』370円  (※内税)

●「コムトゥジュール」
  京都市北区小山元町50-1  TEL075-495-5188  定休日/水曜  営業時間/10:00~19:30