パティスリーエメラ(6)『サントノーレ』『タルトシトロン』『タルトフリュイルージュ』『タルトマロン』

昨夜に引き続き「パティスリー エメラ」さん。
生ケーキは『サントノーレ』のみ、あとはヴィエノワズリー(焼きっぱなし)コーナーから3品選んでみました。


●『サントノーレ モンブラン』  6×6cm 高さ8.5cmほど。
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本日ご紹介するパイ・タルトの中で、唯一の、生ケーキ。

『サントノーレ』の秋バージョン(ほかの季節はチョコレート、苺・ルバーブ、パッション・マンゴー)。
栗は、アンベール社のもの。

何でもないことですが、土台が四角いと斬新に見えますね。まァ気付かない人もいそうですが…。
円い形が定番ですよね、何故に四角?

話は少し回り道をします。
シェフ曰く「古典菓子の場合、アレンジできる範疇で、他所とは少し違うようにしています。印象に残りますしね。しかも、このお菓子は茶色系でトーンが抑え気味なので、四角が似合うかな。円い形のは明るい色目が合うんですよ」。
へぇ、ちょっと面白い感覚。長年の経験からか、身体に染み付いた感覚、感性なのでしょうね。容姿端麗にこだわる藤原さんならでは、という気がしました。


はてさて。1.25mm厚のブリゼ(薄くホワイトチョコとカカオバターでコーティング)に、シュー生地。
中央部分にマロンクリーム、マロングラッセのダイス。
どちらの生地も浮かないような配合。圧さえずに平に焼き上げているのが大したもの。

上にシューが4個。中にマロンクリーム。表面には細かく繊細にまとめたクランブルを貼付け。
たっぷりのシャンティマロンでつなぎ止めています。
このクリームのなめらかさが、格別。マロン特有の粉っぽさがぜんぜん感じられません。フードプロセッサーでよほどなめらかにしているのでしょうね。

内側にもトップにもマロングラッセた~っぷり。
おぉ、大量のマロン尽くし。しかも、美味しいなぁ、いゃあ贅沢だなぁ。
もうこれだけで、うっとり満足してしまいそう。

が、シュー生地もブリゼも重厚な主張をしています。なかまで薄茶色に色付くまで完全に焼き切っていることで、シュー特有の芳ばしさが際立ち、かすかなほろ苦さも美味しく感じられるのです。

大甘にしていないことで、どっさり使われているマロングラッセの甘みが生き、食べやすさとともに満足感の追求も怠りない、といったところ。うん、お見事。




●『タルトシトロン』  径6.5cm 高さ4.1cm 70gほど。
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えっ? タルトシトロンなのに、焼きっぱなしの茶色っぽいコーナーに、白色のすまし顔で鎮座していたのです。

珍しいですね、これまで数々のレモンのタルトを見てきましたが、常温での販売は稀。
卵黄たっぷりのレモンクリームにメレンゲという組み合わせは、生ケーキとして冷蔵ケースに置くのが常識です。

藤原シェフは「焼きっぱなしで大丈夫な方法を知っている」とベルギーでの体験を語ります。
修業していたお店では、1回の仕込みで14個のレモンを使うので“キャトルズシトロン”という商品名だったものを、シチリアレモンに置き換えるだけで、同じルセットで作っているとか。

アパレイユは、卵黄、レモンジュース、グラニュー糖、バターという組み合わせですから、ほぼレモンカードと思っていいでしょう。パートシュクレの器に流し込んで焼き上げます。上に載せるイタリアンメレンゲもオーブンに入れて表面をサクッとさせます。
2度の火入れで殺菌しているので、常温に置けるのですね。

焼いたクリーム特有のもっちり感ではなく、トロリ感の方が強いのは配合に工夫があるのでしょう。
優しい酸味が人懐っこい印象。イタメレもベタ甘ではありません。表面の粉糖の微かな焼きが、とても繊細なのですが、あるとないのでは大違い。

全体として落ち着いた美味しさの、レモンタルトです。




●『タルトフリュイルージュ エ ピスターシュ』  辺6.5cm 高さ2.5cm 80gほど。
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そそる度の高い、艶やかなタルトですね。

シュクレ生地にピスタチオ入りのダマンド。
やったー! ピスタチオ党の心を揺さぶってくれます。
赤い実はフランボワーズ(ペパンが時折弾ける)、カシス、レッドカラントも入っていたでしょうか。

わぁ、甘酸っぱい果実が押し寄せてきます、そのジューシーさといったら!

その甘酸っぱさが複雑微妙に層を織りなしているところが、魅力の源泉。
酸味のグラデーション、なかでもカシスの鋭さが点描されるところなどは、ハッとしてしまいました。

これを支えているのが、よく焼けたシュクレのサクサクした食感であり、ふくらみのある優しい旨さ。
そしてダマンドピスターシュのねっとりとした食感、濃厚な味わい、特有の香り。ジュースを吸って酸味を帯びたナッツ感が得も言われぬ美味しさ。

ふふふっいいですねぇ、お見事。




●『タルトマロンカシス』  辺6.5cm 高さ2.3cm 70gほど。
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以前にもご紹介していますので、簡単に。

名品です。
お店にあったらすぐさまリピートしてしまう、とても大好きなタルトです。

上等なマロングラッセもゴロゴロとふんだんに入っています。焼き込まれて焼きぐりっぽい風味を放つマロンペーストを補強して余りある美味しさ。
全体に、パンチのある大甘どっぷりのタルトなのですが、カシスが鮮烈。クラッ。

はぁふぅ…… バランスがいいんですねぇ。
これを支える他のものよりやや厚めのタルト台も、アパレイユ(例のグランメールのアパレイユ)の大らかで優しく豊かな味わいがあってこそ。

こたびも大満足。お見事でございます。




ヴィエノワズリー、なんとも充実の品揃え。こんなに焼きっぱなしが賑やかなお店は、関西では数えるほどしかありません。
上記の3種類のほか、以前にご紹介した『ワッフル』をはじめ、今回「パイ日和おまけ」で紹介した『ガトーバスク』『ケークオマロン』、まだ未食の『カヌレ』『フランナチュール』もありました。土日には、『クロワッサン』『クロワッサンショコラ』『クグロフ』も仲間入り。全10種ほど。凄いなぁ。
常連さんのための超破格値ですので、ヴィエノワズリーのみの購入は、ノンノンノン。生ケーキチョコレートの、繊細でエレガントな世界もお忘れなきよう、ぜひ。



●『サントノーレ』520円  
  『タルトシトロン』280円  『タルトフリュイルージュ エ ピスターシュ』280円  『タルトマロンカシス』300円  (※外税)

●「パティスリーショコラトリー エメラ」
  奈良市富雄元町2-6-40  TEL0742-44-6006  定休日/水曜  営業時間/11:00~20:00 (日祝~19:00 )

 ※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらの『モンブラン』などの生ケーキをご紹介しています。
 ※今回、昨年ご紹介した『タルトタタン』もいただきましたが、写真撮り忘れにて、乞うご海容。