リュードパッシー(1)『ミルフイユ』『タルトノワ』『アマンディーヌ』『ショソンブフ』(ミートパイ)

東京都目黒区、東急東横線・学芸大前駅から西へ4分ほどのところにある「パティスリー リュー ド パッシー」さん。長島正樹シェフのお店です。
本格フランス菓子ですが、これでもかと攻めるタイプではなく、さりげない美味しさを追究してくれています。その美味しさといったらもう。思わず目尻が下がるのでした。


●『ミルフイユ』  8.3×3.8cm 高さ4cmほど。
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わぁ! クラシックなフォンダンに矢羽根模様のミルフィーユ。

好きなんだよなぁ、この、どこか懐かしいタイプ。
フォンダンの優しい甘さが全体をとても親しみやすい表情に変えてくれるのですから。

さて。生地は丁寧に折られています。普通折りで何回折ったのかな、などと思いながら入刀。サクッと軽やかな切れ味に一驚。

口にすると、とても軽やかにサラサラとした崩れ具合。極めてアンヴェルセに近い食感です。
はて、アンヴェルセで層をうまく出しているのか、普通折りで薄力粉を多くしてグルテンを抑えているのか? 
いずれにせよ、とても軽快で心地よい食感、快感中枢を刺激してくれる芳ばしい香り。カラメリゼの香りも追いかけてきます。

さらに。それ以上に圧倒されるのがパティシェール。
こっくりと甘く、卵の芳醇なコクに、ムースリーヌにしているのでしょうか、バターの風味の奥行も感じられます。


画像ふふふっ、はぅぅ……なんて、なんて美味しいのでしょう! 
二人とも目が輝いてしまったほど。絶品ですねぇ。

生地とクリームが仲良く丁々発止。このたっぷりとした美味しさをフォンダンが覆ってくれるのですからね。

もはや、何をか云わんやの素晴らしさ。お見事です。





●『タルトノワ』  径7cm 高さ2.2cm 50gほど。
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こちらは生ケーキだけでなくヴィエノワズリも充実しているのが嬉しいですね。

クルミのタルトですが、かすかにレモン風味を利かせて、クルミを全開にはせずに、油脂感を抑えているところが長島シェフの個性と言えるかも知れません。

パートシュクレに、クルミプードル入りのクレームダマンドを敷き込み、クルミのダイス、4つ割が載り、粉糖。

生地の食感はほろほろモロモロとした、少し地味なタイプ。おかげでクルミの食感に焦点が当たっているようです。

品のいいタルトですが、クルミ愛好者としては、もう少しあくどくても良かったのかなぁ、などと愚考したりもしました。
いやいや、控えめの良さ、奥床しさの良さ。そこが魅力なのでしょう。




●『アマンディーヌ』  径6cm 高さ2.7cm 40gほど。
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アマンディーヌとしてはめずらしいフィユタージュ使い。
ダマンドはまっ黄色で、卵黄が多いのか、パティシェールが加わったフランジパーヌにしているか。
ダマンドの中にアーモンドプラリネが潜んでいます。
表面にアーモンドスライス。

サクッとした繊細なパイ生地の食感につづいて、ほっくりとしたダマンドの美味しさが広がります。

プラリネはあからさまに自己主張するのではなく、ほろ苦さがわずかに感じられるかな、といったレベルなのです。

が、その小さな印象一つで、パイ生地もダマンドも生き生きとした個性を発揮しているのです。お見事。





●『ショソンブフ』  11×7.3cm 厚み3.3cm 70gほど。
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所謂、ミートパイです。

おぉ、パイ生地がよく焼けています。食欲をそそる、キツネ色。

具材はコロッケのミンチを多くしたようなもの。
どうしても水分が多くなり、生地の内側部分は焼けにくいものなのですが、完璧に焼けています。
さすがは名手です。あっぱれ(これくらいのことで誉められたくないかも知れませんが)。

塩・コショーがよく利いていて濃い味つけ。グリーンピースやらニンジン、玉ねぎなど小さくコンカッセしたものも入っているのですが、商品名通り、boeuf 牛肉がメイン。
上等なものを使っているようで、旨味はたっぷり、くどさはありません。

一口、パクッといけば、サクッと軽快に応える。むふふふっ、やっぱりパイは肉と相性抜群。

もちろんおやつにもなりますが、惣菜としても満足感が高いです。重めの赤ワインと合わせても位負けしませんよ。美味しかったぁ!



RUE DE PASSY リュードパッシーは、パリ16区にある高級住宅街を通る道。シャイヨ宮裏のパッシー墓地には作曲家のドビュッシーやフォーレが眠っています(パリ旅行時に、無理矢理クボタに同行させられたのでよく覚えています)。品良く落ち着いた町並みは、パリ市民の憧れの地でもあります。
そんな地名を店名にしただけのことはある、落ち着きと品位のあるお菓子に、すっかりほだされてしまいました。
これで、東横線で寄らなければならない店がまた1軒増えてしまいました。あらまぁ、どうしましょ。



●『ミルフイユ』453円  『タルトノワ』345円  『アマンディーヌ』345円  『ショソンブフ』432円   (※内税)

●「パティスリー リュー ド パッシー」
  東京都目黒区鷹番3-17-6  TEL03-5723-6307  定休日/水休  営業時間/10:00~19:30

  ※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらのプチガトーをご紹介しています。