ロトス洋菓子店 (16) 『ブラッドオレンジのタルト』『カカオ フイユテ』

当ブログのお馴染み、京都の「ロトス洋菓子店」さんです。オープンしてまだ4年というのに、もしかして最多紹介店かもしれません。
パイ、タルトの専門店とは唱っていないのですが、出てくる出てくる、次々に新作をお披露目させてきます。その水準が高いので驚くやら、嬉しいやら。
今回も目覚ましいばかりの美味しさでしたよ。


●『ブラッドオレンジのタルト』  径6.8cm 高さ1.8cmほど。
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じつは、人後に落ちぬレモンタルト好きの私たち。
こちらのものは逸品と呼んでもいいくらいの素晴らしさで、いまでも強く記憶に残っています。

その『レモンのタルト』と同じような作り。ということで、期待が高まります。

パートシュクレに、国産のブラッドオレンジの果汁をたっぷり絞ったアパレイユ、中にフレッシュの果肉が2、3房。
表面は軽くカラメリゼ。

じつに率直な作りですね。
「これは複雑にする必要がないと思ったので」と木村シェフもオレンジの鋭い酸味を前面に出すことで、それだけで十分だと確信してのシンプルな作り。

だけど、いやだからこそ、ひとつひとつのパーツは一切ごまかしがききません。アパレイユのとろみ加減や甘さの濃度、オレンジらしさを出すためのバランス、タルトの焼き加減の追求を徹底しておこなっているのです。
木村シェフにおけるシンプルなお菓子は、有り余る表現意欲をギリギリまで削ぎ落とした結果、もたらされたもの。
シンプルだからラクなお菓子、という勘違いの方もおられるかもしれませんが(やれやれ)、シンプルだからこそ突き詰めた思考と精度の高い技が求められ、完成したものはその研鑽の結晶なのです。


さぁて、手に持ってもサクッと頬張れば……ワォ! とろ~りと甘酸っぱい活き活きとしたオレンジが押し寄せてきます。
ジューシーなオレンジ、満喫。あぁなんて美味しいんでしょう。

アパレイユはレモンカード的なもので、卵とバター、砂糖、オレンジの果汁。
ネットリ、とろーり。からみつく甘酸っぱさはキュンとした鋭さを秘めています。果肉からほとばしる果汁の瑞々しさも、格別。
それに寄り添うのが、空焼きしたシュクレのサクサク感と芳ばしさ。ふうぅ、お見事です。

誰しもこれ以上は必要のない充足感、幸福感に満たされるでしょう。





●『カカオ フイユテ』   3.8×9cm 高さ4cmほど。
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以前に『チョコレートのピティヴィエ』(これまた絶品!)をご紹介しましたが、この『カカオ フイユテ』のパイ生地は基本同じアンヴェルセのものが使われています。

より薄く延ばされ、浮かないようにしっかりピケされています。そのため、食感はサクサクさらさらなのですが、よりぎっしり詰まってギシギシとした強さ。
同じ生地でも、まったく異なる食感を手に入れています。

生地にはヴァローナのカカオ、下段のクリームはカスタードにドモーリのサンビラーノ(75%)を控えめに、上段のガナッシュはカカオ分33%のミルクチョコ、タナリヴァラクテ。トップの薄いプラックはチョコビック。
チョコづくし、細かく使い分けています。

画像わぁ、トップのパキッとした食感! 小気味いいですねぇ。
チョコカスタードもガナッシュも優しい味わいで、夢見心地に誘ってくれます。

シェフ曰く「じつはお子様向けなんです。“パイの実”のリッチ版みたいな。私自身、ミルクチョコ大好きですし」。

おぉ、なんのなんの、大人を子供に還して無邪気にさせる力はあるけれど、けして子供向けにとどまるお菓子ではありません。チョコレートの風味は豊かですが、苦みとして感じることのないお菓子なので、子供の拒否反応はないというに過ぎません。
ミルクチョコなんだけどチョコを満喫するケーキ。うん、お見事です。


もちろん同質のものを積み重ねる面白さを理解した上で、蛇足を加えるなら、クリームかガナッシュのどちらかに果汁か洋酒を利かせたり、どちらかを極端に強いチョコにするとか、味わいに幅を持たせる“子供はダメヨ!”の姉妹品も作って欲しいかな。
この美味しさに子供のように無邪気に浸るのも好きだけど、次は少し変化を加えて…、そんな刺激を受けるケーキなのですねぇ。



いま、奥様の千紗さんが産休のため、木村シェフが販売も含めて一人で切り盛りしています。キング・オブ・大変!
ちょっと陣中見舞いのつもりで立ち寄り、買うつもりもなかったのに見ちゃうとやはり食べたくなる、きれいな姿なのですね。そして、パッと笑顔になる美味しさ。本物の美味しさです。



●『ブラッドオレンジのタルト』480円   『カカオ フイユテ』580円   (※内税)

●「ロトス洋菓子店」
  京都市下京区烏丸松原上ル因幡堂町699  TEL075-353-2050  定休日/月曜・火曜  営業時間/12:00~19:00