●特集14/2013年皐月 「東京のフィナンシェあれこれ」

東京最後の紹介菓子は、『フィナンシェ』です。
数は少ないながら、老舗、巨匠たち、パン屋さんとバラエティに富んだお店が集まりました。せっかくですから、まとめて掲載いたしましょう。では、いただきまーす。


●「ラ ヴィエイユ フランス」の『フィナンシェ デラブル』 3.6×5.8cm 高さ3.2cm 40gほど。 240円
画像
プレーンのものがなくて、メープル風味を選択。ほかにも紅茶とクルミ入りがあります。

オーバル型で分厚く食べ応え十分。

アーモンドプードルのメッシュが細かく、口溶けが優しく、滑らかな印象。卵白の強さとは反対方向の魅力を探究しているようです。
溶かしバターの豊かな味わいやアーモンドの美味しさが、十分に活かされていますね。

画像
商品名通り、メープル(d`erable)の香りが全開。
これはこれで楽しいです。

こうなると、いくら美味しくても、もはやフィナンシェとは別のお菓子という印象になりますね。プレーンが食べてみたいな。





●「パリセヴェイユ」の『フィナンシェ』 3×7cm 高さ1.8cm 30gほど。 220円
画像
きれいに焼けていますね。

色は一番濃い仕上がり。
焦しバターの澱を漉していないのでしょうか、生地の中にところどころ黒い点々が見られます。味に影響はありませんが。

口に入れると、
たちまちジュワッ! バターが滲み出てきます。濃厚な風味に圧倒。


画像
バターの香りがメインで、アーモンドは杏仁香も含めてあまり感じられません。
強いけれど、シンプルな味わいです。







●「スーリール」の『フィナンシェ』 3×7cm 高さ1.6cm 30gほど。 190円
画像
きつね色の焼き上がり。

断面も白っぽい。
おそらく焦しバターではなく澄ましバターを使っているのでしょう。

ストレートにアーモンドを香らせ、優しく豊かな味わいを作り出しています。
食感もさっくりしっとりふっくら、優しさを指向しています。



画像
そのために、コンスターチを加えたり、転化糖を加えたり、膨張剤を加えたり。
芸が細かいですね。






●「マッターホーン」の『フィナンシェ』 2.8×7cm 高さ1.5cm 30gほど。150円
画像
中目黒にある老舗の洋菓子店。

地元で絶大な支持を集めているようで、席数の多いカフェを併設していますが、満員。買い物のお客も引きも切らず。
有名なバームクーヘンだけでなく、幅広く多彩な焼菓子を揃えています。そのどれもが格安。
回転が良くなって、状態のいい美味しい焼菓子が食べられるお店のようです。


画像
さて。小麦粉の量が多かったり、卵黄が多かったりするのでしょう。
老舗だけに、マドレーヌに近い味わい。少しバターを多く感じるレベルで、アーモンドプードルの入ったケーク生地という印象。
焦しバターや卵白の特色は希薄。その分、食べやすいという評価もあるでしょう。

このお店の人気はそういうところにあるのかもしれませんね。






●「シニフィアン シニフィエ」の『フィナンシェ』 径6.5cm 高さ2.4cm 50gほど。 250円
画像
日本のパン業界の最先端をいくとして、つとに名を馳せるお店。
3000円もするパンがあったりして、高いという印象がありましたが、サイズが大きかったり、材料が良かったり。
実際に食べてみて、印象を改めました。

この『フィナンシェ』は、サイズからみても、むしろ安い部類。

ヴォリュームたっぷりで、ばくばく食べたくなる雰囲気。
焦しバターたっぷりなのですが、なんと、その香りはわずかに加えられた蜂蜜(百花蜜?)の強い香りに追いやられています。濃厚な味です。

画像
これはこれでとても美味しいしいのですが、フィナンシェというよりも、蜂蜜のお菓子。
いやいや、やはり「シニフィアン シニフィエ」独自のフィナンシェ、というところへ落ち着くのでしょう。





大方、底にきれいな輪っかが出来ています。焼菓子を焼く技術の高さが見て取れますね。
まぁともかく、すべて一定の水準を超えて美味しいものばかり。選びに選んだお店ですから当然ですけどね。
画像
ご近所さんの特権でもありますが、焼き立ても食べてみたいなぁ、とふと思う私。「ラ ヴィエイユ フランス」 の木村シェフも焼き立ての魅力を語っています。
しかし、ここは関西。
あっそうだ、阪神間で人気の「オンコーアンマタン」さんでは、焼き立てのものを販売してくれていたはず。その名も『焼き立てコキアージュ』。これだ、これしかない。
でもでも、久しぶりに自分でも手作り(写真は「オーボンヴュータン」のルセットで作ったもの)したい気分にもなってきた。
“さぁて、やるかな”と腕まくり。



●「ラ ヴィエイユ フランス」    3.6×5.8cm 高さ3.2cm 40gほど。 240円
●「パリセヴェイユ」       3×7cm 高さ1.8cm 30gほど。  220円
●「スーリール」          3×7cm 高さ1.6cm 30gほど。  190円
●「マッターホーン」       2.8×7cm 高さ1.5cm 30gほど。 150円
●「シニフィアン シニフィエ」  径6.5cm 高さ2.4cm 50gほど。  250円  


※通常、「パイ日和おまけ」にて、フィナンシェの記事を掲載しています。
今回は、“特集”扱いなので、パイタルトに関わらずこちらで。不規則で分かりにくいかもしれませんが、悪しからず。