ケ・モンテベロ (4) 『タルト ヌガー トゥール』『タルトポムオジャンジャンブル』
大阪府吹田市、JR岸辺駅の北15分ほどのところにある「ケ・モンテベロ」さん。もはや当ブログの常連さんです。
橋本太シェフの創作意欲は旺盛で、ちょっと油断して訪問を怠っていると新作を食べ損なってしまいがち。今回運良く、焼きっぱなし２点の新作に巡り合うことができました。ホッ。
●『タルト ヌガー トゥール』 径７cm 高さ３cmほど。
一瞬、ミルリトン？ に見えましたが、そうではありません。
ロワール地方トゥールのお菓子だそうです。
“ヌガー・ド・トゥール”はこの町で有名のようですね。
タルト生地に、メレンゲベースにアーモンドプードル（皮付き）を加えたアパレイユを流して焼いたもの。
タルト生地の上に、ほんの少しレモンのコンフィチュールを塗っています。
地方菓子の質朴な見掛けですが、一口齧ると、その印象は鮮烈。
レモンの酸味、ピールの香りの爽やかさが舌と鼻を強く心地よく刺激してくれます。
パートシュクレの生地は深い茶色までじっくりと焼き込まれていてじつに芳ばしい。
アパレイユはメレンゲがややねっちりとしてヌガー状。アーモンドプードルに粗挽きの粒があり、時折コリコリとした食感も。さらにフッと杏仁香が過ります。
なんでもないシンプルなお菓子のなのに、思い切った焼き込み、コンフィチュールの利かし方一つで、素晴らしく印象的なタルトに昇華させています。ヌガーのたっぷりの甘さがあって可能になった技。
シェフ、相変わらずバランス感覚がいいですね。
一口でもう気に入りました。大好きですね、これ。
●『タルト ポム オ ジャンジャンブル』 径６cm 高さ４cmほど。
こちらは、パイ生地。
底に皮無しのダマンド。白ワインでコンポートにしたリンゴの角切りとレーズン、クルミが載っています。
角切りの下には、ジャンジャンブル（gingembre）＝ショウガの香りを移した、リンゴのコンフィチュールが使われているようです。
よく焼けたパイも負けてしまうほど、白ワインの香りが強く広がります。
余韻が長く、それだけで上物を使っているなと分かるほど。
これって、素材の組み合せからいうとアップルパイ。レーズンとクルミもちょくちょく使われる素材です。
でも、白ワインの風味が勝っているだけで、アップルパイの上空を通り過ぎてはるか遠い地点にまで飛躍した感があります。アルコールを使っているからという単純なことではなく、香りの気品によってずいぶんとエレガントな大人の味わいをもたらしていると云えるでしょう。
ショウガの香りはワインに掻き消されてほとんど分かりません。食べていて口の中がややホットになるのかなというレベル。リンゴの味わいのエッジが少し立っているのかなとは思わせます。
へぇ、面白い使いかたですね。
厨房を離れることのないシェフだと勝手に思っていたのですが、夕方遅くではありましたが、今回はめずらしくお留守。活躍が認められて忙しくなってきたのかな。人のつながりの広がり、体験の広がり。きっと刺激が増えて創作に前向きの影響を与えてくれるでしょう。
期待する一方で、やっぱり厨房を守って欲しい気持ちも。難しいところですね。いつも両方欲しがる私です。
●『タルト ヌガー トゥール』300円 『タルト ポム オ ジャンジャンブル』300円
●「パティスリーケ・モンテベロ」
大阪府吹田市岸部北5-20-3 TEL06-6339-8880 定休日/水曜・第３木曜
橋本太シェフの創作意欲は旺盛で、ちょっと油断して訪問を怠っていると新作を食べ損なってしまいがち。今回運良く、焼きっぱなし２点の新作に巡り合うことができました。ホッ。
●『タルト ヌガー トゥール』 径７cm 高さ３cmほど。
一瞬、ミルリトン？ に見えましたが、そうではありません。
ロワール地方トゥールのお菓子だそうです。
“ヌガー・ド・トゥール”はこの町で有名のようですね。
タルト生地に、メレンゲベースにアーモンドプードル（皮付き）を加えたアパレイユを流して焼いたもの。
タルト生地の上に、ほんの少しレモンのコンフィチュールを塗っています。
地方菓子の質朴な見掛けですが、一口齧ると、その印象は鮮烈。
レモンの酸味、ピールの香りの爽やかさが舌と鼻を強く心地よく刺激してくれます。
パートシュクレの生地は深い茶色までじっくりと焼き込まれていてじつに芳ばしい。
アパレイユはメレンゲがややねっちりとしてヌガー状。アーモンドプードルに粗挽きの粒があり、時折コリコリとした食感も。さらにフッと杏仁香が過ります。
なんでもないシンプルなお菓子のなのに、思い切った焼き込み、コンフィチュールの利かし方一つで、素晴らしく印象的なタルトに昇華させています。ヌガーのたっぷりの甘さがあって可能になった技。
シェフ、相変わらずバランス感覚がいいですね。
一口でもう気に入りました。大好きですね、これ。
●『タルト ポム オ ジャンジャンブル』 径６cm 高さ４cmほど。
こちらは、パイ生地。
底に皮無しのダマンド。白ワインでコンポートにしたリンゴの角切りとレーズン、クルミが載っています。
角切りの下には、ジャンジャンブル（gingembre）＝ショウガの香りを移した、リンゴのコンフィチュールが使われているようです。
よく焼けたパイも負けてしまうほど、白ワインの香りが強く広がります。
余韻が長く、それだけで上物を使っているなと分かるほど。
これって、素材の組み合せからいうとアップルパイ。レーズンとクルミもちょくちょく使われる素材です。
でも、白ワインの風味が勝っているだけで、アップルパイの上空を通り過ぎてはるか遠い地点にまで飛躍した感があります。アルコールを使っているからという単純なことではなく、香りの気品によってずいぶんとエレガントな大人の味わいをもたらしていると云えるでしょう。
ショウガの香りはワインに掻き消されてほとんど分かりません。食べていて口の中がややホットになるのかなというレベル。リンゴの味わいのエッジが少し立っているのかなとは思わせます。
へぇ、面白い使いかたですね。
厨房を離れることのないシェフだと勝手に思っていたのですが、夕方遅くではありましたが、今回はめずらしくお留守。活躍が認められて忙しくなってきたのかな。人のつながりの広がり、体験の広がり。きっと刺激が増えて創作に前向きの影響を与えてくれるでしょう。
期待する一方で、やっぱり厨房を守って欲しい気持ちも。難しいところですね。いつも両方欲しがる私です。
●『タルト ヌガー トゥール』300円 『タルト ポム オ ジャンジャンブル』300円
●「パティスリーケ・モンテベロ」
大阪府吹田市岸部北5-20-3 TEL06-6339-8880 定休日/水曜・第３木曜
