ムーラタルト (2) 『いちじくのガレット』『巨峰のタルトレット』『バナナのエクレア』

ブログの第5回(2005年6月11日)にご紹介したことのある、大阪・天神橋筋の「ムーラタルト」さん。
じつは、パイについては気に入っているお店の一つ。バターの芳醇な香り、焼き込んだ生地の美味しさ、最高です。なお、こちらのお店のパイ生地は、すべて発酵バターを使用。
「きょうはあまり作れていなくて」と断りつつ、3種類のオリジナルのパイが棚を飾っていました。


画像●『いちじくのガレット』、一辺16cm、100gほど。
パイ生地の上にクレームダマンドを敷き、生のイチジクに発酵バターの固まりを埋めたものをびっしり並べ、カソナードを振ってから焼き上げてあります。仕上げにアプリコットジャム。
火を入れることでイチジクのうまみが凝縮され、種のプチプチした食感もあり、野趣を感じられる愉しいケーキです。バターとカソナードが十分なコクを作っていて、食べ応えあります。
パイについては他のケーキに使った切れ端を集めた二番生地を使っているとのこと。そのためか、食感はサクサクよりザクザクと力強い感じです。カジュアルなパイですが、美味しさにはなんの遜色もありません。
焼いたイチジクがなんだか茄子のようにも見えてしまうのと、一辺が長いのでまるでピザのよう。気軽にパクッといきましょう!


画像●『巨峰のタルトレット』、径6cmほど。
こちらは、パイには大敵の水っぽいぶどうとさらにゼリーを載せ、技術的にハードな挑戦をしたケーキ。
サクッと浮いたパイ生地に、薄くスポンジを敷き、その上にカスタードクリーム。その上の巨峰は皮を湯剥きしたもの。剥いた皮はゼリーとナパージュに利用されます。大粒が6個分、そしてさらにたっぷりのゼリーで、巨峰の魅力を満喫。白ワインで甘酸っぱいだけでない奥行きが加わっているように感じます。
タルトレットなのに、ジューシーさ、存分満喫できます。
吉野シェフの話では、パイの表面をしっかりキャラメリゼして薄いスポンジを敷いているのでパイが湿気ることをそんなに恐れなくてもいい、とのこと。翌日でも、サクサクとした感触は残っているとのこと。
なるほど、パイを扱い慣れたシェフの自信の表れが、作らせたケーキと言えるでしょう。


画像●『バナナのエクレア』、長さ17cm 100gほど。
バナナのスライスが20片も並んだ、細長ーいエクレア。バナナは定番の処理。キャラメリゼして、ラム酒でフランベ。下にカスタードを敷いて合わせてあります。
変わっているのは、パイ生地の上にシュー生地をしぼって焼いてあること。よくある、パイシューのように包むのではなく、細長いパイの板の上に乗る感じです。
ほほぅ、包むパターン以上にサクッという食感が生きているようです。パイが強く主張しているので、パイ菓子扱いをしてしまいました。本当は食べるまで、パイが敷いてあるなんて知らなかったのですが…。
バナナをとても美味しく食べられるエクレア、おススメです。


ところで、店名の「Le Moule a Tarte」とはタルトの型のこと。覚えにくい名前ですが、シェフの思い入れを表したものとしてぜひ親しんでください。



●『いちじくのガレット』320円  『巨峰のタルトレット』450円  『バナナのエクレア』290円

●「フランス菓子工房 ムーラタルト」
  大阪市北区天神橋筋3-1-6  
  Tel06-6242-7177       定休日/月曜

※ブログ「パイ日和・おまけ」(http://pie-omake.at.webry.info/)、はじめました。よかったら、どうぞ。