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zoom RSS グロスオーフェン(13) 『ボベス』『チューリンガーブロート』『マザリン』『マンデルトーチヘン』

<<   作成日時 : 2017/08/06 22:30   >>

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大阪府箕面市、阪急箕面線・桜井駅から徒歩1分、私たちがもっとも敬愛するお店「グロスオーフェン」(1981年オープン)さん。この道40年以上の清水敬之さんが“店主”です。
ん? もちろん真っ当なドイツ菓子職人さんなのですが、いつものように“パティシエ”と書くと、なんか居心地がよろしくないというか、清水さんの雰囲気からズレてしまうというか…。
他店ではほとんどお目に掛からないような焼菓子のレパートリーがなんといっても魅力です。大阪で一番といってもいいほどの鮮度管理(ほんの一例ですが、賞味期限/夏期4日冬期7日、もちろん脱酸素剤なし。しかもオープン当初からだというから驚きです)も相まって、何度食べてもため息ものの美味しさ。時折、ぽっと心に浮かんできて無性にまた食べたくなるのです。
ということで、何度目になりますかね。では、ぼちぼち参りましょうか。


●『ボベス』  5.5×3.5cm 高さ2.7cm 30gほど。
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素朴な姿。
これこれ、これがいいんだなぁ。

フィリングとしてレーズンとオレンジピール、レモンピールをラム酒シロップで溶いたマジパンローマッセで和えています。クラムも加わっているのではと思わせるような軽くフワッとした食感。

それをクッキー生地(ミュルベタイクといってもいいでしょうか、それで今回こちらのブログで紹介)で巻いて、トップにシュトロイゼルと粉糖を振っています。

ドライフルーツ類の旨味もさることながら、マジパンのリッチさ、豊かさを愉しむお菓子です。

そのふっくらとした食感をより固めのクッキー生地が包み込み、シュトロイゼルのサクサクとした食感をさらに重ねていく辺り、生地の食感の妙味にほとほと感心させられます。




●『チューリンガーブロート』  4×7.2cm 高さ2.3cmほど 重量量り忘れ。
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これまた、大好きなお菓子。

ミュルベタイクを空焼きし、その上に同じミュルベタイクを載せ、ヘーゼルナッツのスライスとレーズンを置き、同じ生地でクロス模様を作っています。

生地の重厚さの中で、ナッツとレーズンが遺憾なく力を発揮。
レーズンの旨味甘味がエンガディナーのカラメルのような働きをして、とても満足感の高い濃厚な味わいを抽き出しているのです。

生地の優しいミルクっぽい味わいとの対照も素晴らしい。ふうぅいいですねぇ、やっぱり。




●『マザリン』 径6.7cm 高さ3.5cm 40gほど。
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ミュルベタイクをあえて焼き込まずに、白いままの焼き終え、柔らかめの仕上げに。

ダマンドに似たフィリングですが、卵黄ではなく卵白。

そのためか、アーモンドプードルの杏仁香がより前面に出てくるところなのですが、今回は控えめでしたね。
(本当だったら杏仁香がもっと強くより味わい深くするはずなのですが、従来のドイツ製ローマッセが手に入らなくなり、他社のローマッセにアマレットを足したり試行錯誤中とのこと。昨今、材料問題はなにかと深刻ですね)

中に、ラズベリージャムがほんの少し置かれて、ほのかな甘味の小さな変化球。
トップはアーモンドの半割とグラスロワイヤル。

フワッとした優しい食感とグラスロワイヤルのカシャッとした食感が際立っています。

たしか清水さんは「無骨なお菓子」と称されていましたが、私たちの印象は少し違います。
一つずつの素材の主張が、ミクロの世界の中で鋭い槍を突きつけて来るような強い個性を放ってくるような…。
ふと何処からか、ピアニッシモ・エスプレッシーボの世界が聞こえてきました。




●『マンデルトーチヘン』  径6.7cm 高さ2.8cm 50gほど。
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トーチヘンはタルトヒェン( Tartchen  小型タルト)のなまり。

よく焼き込んだミュルベタイクにダマンド、スリバードのアーモンドにバター、蜂蜜、生クリームで作ったカラメルを和えています。
あしらいにドレンチェリーと、オレンジピール、レモンピール(?)。

一度ローストしたアーモンドの芳ばしさが尋常一様ではないですね。スライスではなくスリバードにしていることで、弾ける食感も。カリッコリッ。
カラメルも苦み、甘味、コクのバランスが絶妙。

ピール類の香りが華やかに彩りを加えて地味に見えるタルトレットながらも満艦飾の賑々しさがあり、大満足!



シェフの清水さんは20代で習い憶えた知識と技術をベースに、古い資料(60歳を過ぎても講習会に通ったりも)などを基にお菓子作りに励んでいます。40年、50年昔のものが今でも通用するのは、和菓子を見ても分かるように、昔のものが古びたものにはならないのです。正しい作り方で生真面目に作り、現代的な食生活の中で試食する客観性さえ失わなければ、古典は今を制します。
汲々として最先端を追うのではなく、基本に立ち返ることがいかに幸せなお菓子を生み出すか。

「グロスオーフェン」さんを知ること、味わうことの幸せを噛みしめるひととき。心の深いところに刻まれるのでしょうか、その一時がいつまでも続きます。



●『ボベス』180円  『チューリンガーブロート』210円  『マザリン』210円  『マンデルトーチヘン』210円  (※外税)

●「グロスオーフェン」
  大阪府箕面市桜井1-1-31  TEL072-723-9151  定休日/水曜・木曜不定休  営業時間/10:00〜19:00

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