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zoom RSS トレカルム(1) 『ミルフォイユ』『グテ』『コンヴェルサション』

<<   作成日時 : 2017/06/30 18:13   >>

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巣鴨の隣の駅にある、パティスリー「トレカルム」(TRES CALME)さん。2014年オープンです。
「エルベラン」の柿田シェフに教えられて行ってみました。


●『ミルフォイユ』  2.8×9cm 高さ4.7cmほど。
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生地はアンヴェルセですが、クッキー風ではなく、鱗片のしっかりした強めのザクザクッとした食感。
厚さも1cmほどあり、3枚とも上面にしっかりカラメリゼ。強烈な存在感。

クリームはムースリーヌ。
滑らかで甘味も豊か。ヴァニラの香りも馥郁とよく香っています。
力強い生地に十分に対抗できるだけの明確な味わいです。優しさを感じるレベルに止めつつ、重厚な味わいを作り出しています。


画像甘味、ほろ苦さ、塩気のバランスが良く、強い味わいながら抵抗感なんぞさらっさらなく、うんうんフォークの止まらない味わいですね。

生地がよく焼き込まれ、バターがブールノワゼットになっているのか、ナッツぽい香りも魅力。お見事です。




●『グテ』  径7cm 高さ2.8cmほど。
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「フジウ」さんの『ガトーローリストン』のミニ版、といったところでしょうか。
あれ、美味しかったんだよなぁ。

ダマンドの中のガルニチュールが違っていて、オレンジ。皮付きのダマンドがふっくらと風味豊か。
シュクレはよく焼けていますが、苦みはなく、コッチンでもなくサクサクと軽快な食感。力強さへの指向と繊細さを併せ持っていますね。

アイシングは定番通りアプリコットを塗ってから流しています。
そのアプリコットが分厚く、ショーカードの説明通り、アプリコットとオレンジのタルトになっているのかな、それとも、ガルニにアプリコットも入っていたのかしらん?

甘酸っぱく、可愛いタルトレット。小さいサイズで作ってくれていて、あれこれ食べたい向きには助かりますね。



●『コンヴェルサション』  径7cm 高さ無3.7cmほど。
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フィユタージュの器にカシューナッツのカラメリゼを敷き、ダマンドを詰め、フィユタージュをもう一枚被せて、お約束のリボン(バッテン模様)。
グラスロワイヤル。

へぇ、カシューがよく香ります。
コンヴェルサションの姿をしていますが、これはもうその域を超えてしまったお菓子ですね。

フルーツであれば、種類は違っていてもそれなりにコンヴェルサシオンのイメージに収まるのですが、このパンチのある味わいは、いい意味で異界へ旅立っていますね。




●『ミルフォイユ』500円  『グテ』350円  『コンヴェルサション』350円    (※外税)

●「パティスリー トレ カルム」
  東京都文京区千石4-40-25  TEL03-3946-0271  定休日/月曜  営業時間/10:30〜19:00

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