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zoom RSS パティスリーAKITO(アキト)(7) 『ヌガ・ドゥ・トゥール』

<<   作成日時 : 2017/03/12 18:22   >>

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毎年「3.14=π(パイ)の日 R」キャンペーンの時期になると、阪急百貨店で“フランスフェア”が開催されます。神戸・元町の「パティスリー AKITO 」さんは両方にご参加で大忙し。
今回も田中哲人シェフは「2時間しか寝てなくて」と朦朧状態で乗り切って行く構え。その意気に応えて、阪急さん向けの商品もご紹介しましょう。タルトですしね。


●『ヌガ・ドゥ・トゥール』  径7.8cm 高さ3cm 75gほど。
画像
2017年のフェアのテーマ地域は、ロワールとヴェルサイユ。

このタルトはロワール地方のトゥールという街の郷土菓子。
伝統菓子ではありますが1970年に地域振興を図り、意識的に何か名物をと、プロヴァンスのヌガーに倣って作り上げられたもの。

参考にしたのはシャルル3世のお抱え料理人のレシピ本といいますから、1000年ほどの歴史があることになります。新しいようなとんでもなく古いような、お菓子です。

トゥールでは毎年このお菓子のコンテストが行われていて、2016年のチャンピオンが「ブーランジュリー グリア」。
田中シェフがトゥールへ赴き、研修を受け、最終「グリア」のチーフパン職人ジェローム・ルブサン氏が来日し、「AKITO」内で共同製作。田中シェフは毎年、フランスの職人さんとの出会いを楽しみにしているのです。
このあたりの職人さん同士のやり取りは昨年ご紹介しているので、そちらをご覧ください


さて、お菓子そのものに話を向けましょう。
薄いパートシュクレにヌガーを流し、なんと珍しいことにメロンのコンフィ(緑と赤)をたっぷり。
その上からふんわり柔らかな味わいのマカロン生地を被せて焼き上げています。

画像気軽な姿だったし持ちやすいので、ガブッと一口。
サクッ、わおっメロンだぁ、メロンの匂いと味がするっ!

メロン特有のムスクっぽい香りが鼻に抜けます。コンフィにして身が締まっていて、面白い食感。
ふむ、ヌガと商品名で代表していますが、むしろ脇役。このコクがないと始まらないという部分はあるのでしょうが、主役はなんといってもメロンのコンフィ。初めての出会いですが、へぇいいものです。

トップのマカロンのようなシュクセのような、ふわっとした生地もいいですね。
柔らかな味わいで表立っては主張していないのに、とっても豊かな味わい。表面がサクッとした食感なのも明確なコントラストを作り出しています。
そして、土台のシュクレ。厚さ2、3mmと繊細な薄さで、サクサクと歯切れ良く、香り豊か。うんうん、田中シェフならではの腕の良さ。

ちなみに、フェアは3月14日まで。珍しい美味をベストの状態で食べられる幸せに浴したのでした。



●『ヌガ・ドゥ・トゥール』648円  (※内税)

●「パティスリー AKITO 」
  大阪市北区角田町8-7うめだ阪急9F“フランスフェア”会場「ブーランジュリー グリア」として。

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