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zoom RSS フリアンディーズ(6) 『あまおうとフロマージュブランのタルト』『紅玉のタルト』

<<   作成日時 : 2017/03/10 12:37   >>

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大阪府吹田市、阪急千里線・山田駅の南東6、7分のところにある「ケーキファクトリー フリアンディーズ」さん。もう15年近くの長いおつきあい。キャンペーンの常連さんです。
第16回「3.14=π(パイ)の日 R」キャンペーンに向けて、久しぶりにタルトの新作を用意してくれました。


●『あまおうとフロマージュブランのタルト』  径8.5cm 高さ5.3cmほど。
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わぁ苺がわんさか! 
フレッシュの苺を満喫、なんと7個も乗っかっています。

が、ただ苺味というのではなく、“苺ミルク”をイメージしたタルトです。
綿本博行シェフの子供の頃は、苺はそのまま食べることはなく、潰してミルクと砂糖を掛けるのが普通でした。
となると、どうしても酸味のある苺が必須条件。

シェフによると、以前、酸っぱいイチゴの代表のように言われていた“さがほのか”は味がしなくなり、“さちのか”は品薄。そこで行き着いたのが“あまおう”。
甘い苺のように言われますが酸味もかなりのもの。それでも満足せずに少しフランボワーズのジュレを足しています。
酸味を利かせた分、クリームにコクを持たせています。苺に隠れたセンターの部分にはフロマージュブランに生クリームを加えたもの。トップのクリームには、さらに練乳もプラス。

このミルクっぽさが加わって、うん、狙い通り。
“あまおう”の瑞々しい苺の魅力を堪能しつつ、きゅんとした甘酸っぱさのフランボワーズが役割を果たして、苺ミルク味に。
いつもながら、全体に甘さ控えめなのが、フルーツの持ち味をそのままに感じさせてくれ、タルト台(シュクレとクレームダマンド)の優しい甘さでお菓子としての満足感が得られる、絶妙のバランス。ピタリと決まっていますね。




●『紅玉のタルト』  径8.5cm 高さ6.1cmほど。
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おっこれまた、重量感ありますねぇ。
手に持ったら、重いですよ、ふふっ。

こちらの名作パイ菓子『ポム』をタルトに置き換えたもの。
パートシュクレにクレームダマンドを詰めて焼き、カスタードを薄く塗り、その上に紅玉がた〜っぷり! 
トップはシャンティ。

紅玉はいったんカラメルソテーしてからオーブンで焼き込んでいるので、まるでタルトタタンの林檎のよう。
ほろ苦さを含んだ濃厚な味わい、ジューシーでとろける食感。ほぅ!

周りに貼付けた、シナモンのクランブル、サクサクとした食感。
単独で食べると強すぎるかな、と思うほどですが、強い味わいの紅玉と一緒に食べるとその個性に従順に寄り添っているレベル。おかげで、香りと味わいに奥行きが。

魅力満点の紅玉を支えるのが、シュクレ生地とダマンド。シュクレは厚めでヴォリューム感あり。焼き込みを浅くして優しい味わいなので、強い味わいの紅玉をしっかり受け止めています。
包容力のあるタルト台を作り上げたことで、強い味わいを満足しつつ、すんなりと食べられる親しみを備えました。
『ポム』とは別の新しい魅力が生まれています。いいですねぇ。



綿本シェフは果物にかけては、つねに一家言あります。それぞれの果物のどこに美味しさを見出すか、その選択眼が明確で素材選びにブレがありません。仕上がったケーキも美味しさのイメージ通りジャストに調整。いつもながら見事な手腕です。



●『あまおうとフロマージュブランのタルト』470円  『紅玉のタルト』450円  (※外税)

●「ケーキファクトリー フリアンディーズ」
  大阪府吹田市山田西3-57-18  TEL06-6878-2522  定休日/月曜  営業時間/10:00〜21:00(日曜20:00まで)

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