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zoom RSS W.ボレロ(ドゥブルベボレロ)(12)『ポンポネット ド ポワール』

<<   作成日時 : 2017/03/04 21:51   >>

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滋賀県守山市(本店)と大阪本町店、二店舗展開の「ドゥブルベボレロ」さん。
渡邊雄二シェフは人一倍高品質の素材を追求する事で知られています。単に高ければいいというのではなく、自分の望む味わいを発揮する、一番安価なものという基準です。言わば高望みなのですが、それを実現するための行動力が尋常じゃありません。繊細な神経の持ち主の大胆不敵な行動。
その原動力は“パティスリー冬の時代”に大勢のスタッフを抱え、お店を維持して行くための競争力確保のため。その先にはリーズナブルな価格ですこぶる美味しいケーキを食べて喜ぶお客様の顔が浮かぶ、ということなのでしょう。今時、こんなに使命感に燃える人はいませんね。
ということで、私たちのパイを広めたいという主旨にも賛同していただいて、超多忙にも関わらず積極的にパイを焼いてくれています。
前置きが長くなりました。そろそろ、第16回「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーン対象商品をご紹介しましょう。


●『ポンポネット・ド・ポワール』  径6.2cm 高さ2.8cm 60gほど。
画像
お正月に大量に販売した『ガレットデロワ』(550台ほど売れたのだとか、凄いなぁ)の2番生地を使っています。
ガレットは生地を円く抜くときに、どうしても周囲に余りが出ますからね。

その後、「サロンデュショコラ」があったり、猛烈に忙しい日々。それで2番生地の利用が今回まで持ち越されたという訳。

普通折り、3つ折り4回の生地を集めて一つにまとめ2mmに延ばして使っています。
中に詰めるクレームダマンドは杏仁霜を加えているので、アーモンドのビター香全開。

トップの洋梨は、出盛りに急速冷凍をかけて保存しているもの。解凍したものにフルーツシュガー(果糖)を振りかけて一晩置き、ドリップを出します。
一段と糖分を増し力強い味わいになった洋梨を、ポンポネット1個当たり、1/4サイズを載せてじっくり焼いています。


画像薄い生地なのに、サクッパリッ! 
力強く鋭い食感。

オーッと洋梨がとろん、ネトッと対照的な食感で絡み付いてきます。瑞々しさも残っていて、いいな。
ふわんとアーモンドの香り。ダマンドがほんわりと包み込んできます。

どこか懐かしく優しいお菓子。シンプルな作りですが、フィユタージュと洋梨のコントラストが仕込まれていて、鮮やかな印象も。
ふうぅ、やはりいいですねぇ(今回のものは試作品。本番ではもう少し洋梨の存在感を増すために洋梨のお酒が使われるかもしれません)。



3月13、14日の両日、40〜50個ずつ焼かれる予定です。この時期しか出会わないパイ菓子です。
可愛い pomponnette 型なので、親しい人にプレゼントしてもいいですし、はたまた自分のご褒美にもぜひ。
最低2個は買って、一つはそのまま食べて、ニンマリ。そして2個目は、ペッパーミルでほんの少しブラックペッパーを挽いて。ふふっ、これも妙味でしたよぉ。一度お試しあれ。



●『ポンポネット・ ド・ポワール』280円(予価)  (※外税)

●「パティスリー ドゥブルベボレロ」
  守山本店/滋賀県守山市播磨田町48-4  TEL077-581-3966  定休日/火曜  営業時間/11:00〜20:00
  大阪本町店/大阪市中央区瓦町4-7-4  TEL06-6228-5336  定休日/土曜  営業時間/10:00〜20:00

  ※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらのチョコレート菓子を紹介しています。

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