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zoom RSS パティスリーAKITO(アキト)(6) 『ミルフィーユ』

<<   作成日時 : 2017/03/01 20:28   >>

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神戸、阪神・元町駅から少し西へ行った高架下街の向かいにあるのが「パティスリー AKITO 」さん。素材の味わいをたっぷり堪能させつつ、けしてあくどくならず、つねにエレガントさを失わないのが田中哲人シェフのお菓子作り。
ケーキにこういう高みがあることを知って、ついつい人に自慢したくなった人が多いのではないでしょうか。かくいう私たちも人後に落ちず、あちこちで「美味しいぞぉ」「えっまだ食べていないの? そりゃあいけませんぞ」などと言いふらしている口。
第16回「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーンの対象商品は、オーソドックスな『ミルフィーユ』。
以前にいただいた2作(『グリオットピスターシュ』『プラリネルージュ』)はアレンジものでしたが、とても美味しかったので胸も高鳴ります。


●『ミルフィーユ』  3.5×7.5cm 高さ5cmほど。
画像
わーい、王道のミルフィーユだぁ。大好きなのです。

フィユタージュとクレームムースリーヌのみの、シンプルなミルフィーユ。そのシンプルさ故に、作り手によって味わいはさまざま。
そこに、お店の在り方や味の指向の本質が見える、ある意味、コワイお菓子かもしれませんね。

さて。昨年、土日限定で数多のミルフィーユを作ったそうです。
毎週、手を変え品を変えとばかりに、間に挟むクリームを様々に作り替え。
そんな折りにフランスに仕事で行った際に、久しぶりにプレーンなミルフィーユを食べて「やっぱりこれだよなぁ」と得心したのだとか。原点回帰、といったところでしょうか。

そこで今回、ヴァニラ風味のオーソドックスな『ミルフィーユ』の登場と相成りました。
カスタードを炊く時にもヴァニラが入りますが、バターを加えてムースリーヌにする時にタヒチ産のペーストをたっぷり加えて馥郁とした濃厚な香りに。でも優しさは保ったまま。

この個性に合わせるのが、こちらのお店では初のアンヴェルセ。
従来、ラルースの製菓事典に則った3ツ折り6回を押し通していましたからね。これも素晴らしく、強さと優しさを兼ねた生地でした。
アンヴェルセの折りは4・3・4・3とやや少なめ。最終2mmに延ばしたものを焼き上げますが、サクサク、サラサラ〜ととても繊細な食感。フワンとバターの風味も。うんうん、この生地の風合い、アンヴェルセらしさがよく表れています。

画像と同時にムースリーヌと合わせると、果たせるかな、静かな驚きが。ほぅ。

そのふくよかで包容力のあるコク、角のない優しい甘さとスルスルと溶ける伸びやかさ。
ヴァニラは力強いほどに薫っているのに、香りの性質そのものが夢見るように優雅で、甘さと香りが一つになっているのです。

サクサクサラサラ〜と儚いほどに崩れるアンヴェルセ生地は深く焼き込まれていないし、塩気もやや控えめで、クリームとのコントラストというより、積極的に一体化が図られ……、これぞエレガンス!

甘美な口福がとろとろと身体に流れ込み、蕩けるようなひととき。なんて豊かな後口なんでしょう。
嗚呼、AKITOさんならでは。つくづくお見事です。



3月14日の“パイの日”当日には、『サクリスタン』も登場予定。
2番生地を使った、やや強めの食感。アーモンドダイスが散りばめられ、香ばしく楽しい味わいになるでしょう。うーむそれも気になるな、悶々。
なお、いずれも数少なめなのでご注意くださいね。



●『ミルフィーユ』480円     ※3月の土日限定販売、1日8〜10個の予定  
  『サクリスタン(5〜6本入り)』350円(予価)                (※外税)

●「パティスリー AKITO 」
  神戸市中央区元町通3-17-6   TEL078-332-3620   定休日/火曜   営業時間/10:00〜19:00

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