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zoom RSS パティスリーリョウ(14) 『パルミエショコラ』

<<   作成日時 : 2017/02/05 21:11   >>

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大阪府八尾市、 JR大和路線・久宝寺駅に隣接したマンションの1階。新興住宅地で気を吐く、伸び盛りのお店「パティスリー リョウ」さん。以前に勤めていた東大阪の「フランクス」さん時代から、出色のパイを焼いていたパイ名人、隅田龍介シェフが腕を揮っています。
レパートリーが抱負で、「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーンに向けて、毎年、新作が登場。
今年は伝統菓子のパルミエ、どんな仕上がりか楽しみ!


●『パルミエショコラ』  7×4.4cm 厚み0.5cmほど。
画像
可愛いハートの形のパルミエは、プレゼントに最適ですね。

パイ生地は、薄力粉と強力粉が4対1。グルテンをあまり出さないタイプ。
3ツ折4回。普通だと比較的ザックリとしたあがりになるところです。

が、しかし。最後の伸ばしで薄く延ばし、しっかり巻き込んだことで、力強い食感が生まれ、カリッと痛快な音の後にはサクサクッと軽快な食感へ。

生地を伸ばした時にチョコソースにカカオを加えたものを塗っているので、チョコの層がぐるぐる渦巻き模様に。
見た目が可愛くなるだけでなく、チョコの香りが立ち上り、パイの美味しさがより弾んだものになりますねぇ。
下半分にコーティングしたチョコレートも手伝って、その美味しさになんだかニマニマ〜と嬉しくなってくるから不思議。

試作段階で隅田シェフは“もっと薫ってもいいなあ”と言っていたので、本番はより質の高い特製ガナッシュになる可能性もあります。
コーティングもホワイトチョコになるかも。あー、それも食べたいッ!


パイ生地のちょっとした工夫で、新しい美味しさが生まれています。こういう試みは大歓迎。腕に覚えのある人に、いろいろ試してほしいですね。
パイ生地はまだまだ未開発。そば粉やライ麦粉を加えた芳ばしさを強調する方向もあるし、挟み込む生地にフルーツやナッツのフレーバーを付ければパイの可能性は限りなく広がるのではないでしょうか。
Ryoさん、来年やっちゃう?



●『パルミエショコラ』160円(2枚入り/予価)  (※内税)

●「パティスリー リョウ」
  大阪府八尾市龍華町2-1-20  TEL072-999-4717  定休日/水曜   営業時間/10:00〜20:00

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