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zoom RSS エミル(3) 『ダッチクランツ』

<<   作成日時 : 2017/02/27 21:14   >>

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神戸市灘区、阪急神戸線・六甲駅から南東方向に道なりに降りて行くと、市バス六甲口停留所前にあるのが「ツッカーベッカー エミル」さん。
2014年9月オープンの新店ですが、オーナーシェフは老舗「フロインドリーブ」で30年ほどのキャリアを誇る、大ベテラン奥村豊さん。日常的にパイや焼きっぱなしのタルト(『エッケ』という名前ですでにお店の顔)が豊富で、私たちが大好きなお店の一つ。
第16回「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーンに初ご参加。試作品が出来ました。待望久しい『ダッチクランツ』です。


●『ダッチクランツ』  径9〜10cm程度の予定
画像
わぁ Dutch Kranz 、嬉しいなぁ懐かしいなぁ。食べたかったんだぁ。

「フロインドリーブ」出身のお店が多かった90年代まではあちこちで見かけたお菓子ですが、最近御本家以外、あまり目にすることがなくなっていました。名前を聞いただけで、久々の復活という嬉しさに満たされます。
それほどに美味しいお菓子なのです。

今回は、奥村シェフが在職中に、お店の“シンプルイズベスト”というモットーの下に却下されたアイデア、ミックスフルーツの『ダッチクランツ』が日の目を見ることに。
パイ生地でアーモンドプードルを包み、アーモンドの半割をびっしり並べ、フォンダンを掛けるというのがベーシックなパターン。

が、この試作はナッツはアーモンドだけでなく、ヘーゼル、ピスタチオ、クルミが加わり、生地に包むのはアーモンドプードルとモーンのペーストを卵白で煉ったもの。
フォンダンにもモーンが少し加わります。表面にもアーモンドスライスをパラパラと。

奥村シェフ曰く「モーン大好きです。独墺系のお菓子特有の無くてはならない素材だし、この独特の風味、ぜひみなさんに知ってほしいんですよ」


画像さてさて、いただきましょう。ザクッ、カリコリッ!! 

わぉ、ダイスの食感が痛烈、痛快。
もう食感だけで驚かされるほどに目覚ましい。一噛みごとに香りがパッと弾けます。アーモンドとヘーゼルが強いですね。

もちろん、パイ生地も負けていません。強力粉オンリー、3ツ折り4回の1番生地の浮きを抑えたもの。
パリ、ザクッと力強い食感と芳ばしさでナッツの存在感に対抗。よく焼き込んでいてほろ苦く、深い味わい。

その力強さに、表面に塗ったアプリコットのジャムが品のいい甘酸っぱさをプラスし、フォンダンがほどよく甘く、生地の中のペーストがほのかに豊かな後口を残してくれます。
なかでも肝心のモーンは味わいに奥行を与えていて、よりまろやかに。なるほどたしかにクセになるのが、わかるわかる。

全体に、大甘のトーン(もともとはそういうお菓子、それも好きですが)ではなく、やや軽やかな甘さへとシフトしています。ふうぅ、さまざまな味わいや食感、香りがパイを中心に一つに綯い合わされて、素晴らしいまとまり。お見事ですねぇ。


画像なお、今回は試作品で本番ではナッツも変わるかもしれませんし、大きさも径15cmでしたが、食べ切りサイズになり、ピッタリの箱入りに。

まーるいパイ、πといえば円。
なんだか円満になりそうな予感もしますしね。プレゼントに最適。
1日2〜3台の販売予定ですので、お店へ急ごう!



日常的にパイを折りつづけているパイ名人の手に掛かると、パイが活き活きと語りかけてくる勢いを感じます。盛り込まれた素材がすべて溌剌と個性を発揮。このあたりが凡手との違いですね。



●『ダッチクランツ』800円(予価)  (※外税)

●「ツッカーベッカー エミル」
  神戸市灘区日尾町2-3-17 TEL078-843-1880  定休日/水曜  営業時間/10:30〜19:30

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