パイ日和

アクセスカウンタ

zoom RSS ジャンティオジェ(13) 『鮟鱇のパイ包み焼 トリュフソース』

<<   作成日時 : 2017/02/01 18:57   >>

トラックバック 0 / コメント 0

いよいよ、第16回目の「3.14=π(パイ)の日R」キャンペーンまで1ヵ月余に迫ってきました。本日よりキャンペーン終了の3月14日までは、ご参加店の新作パイのご紹介となります。お愉しみに!

                  *   *   *

さて、トップバッターは神戸・北野の老舗レストラン「ジャンティ・オジェ」。鈴木由希雄シェフも料理人歴20年を超えるベテランの域に達していたのだね。料理は? いやいや、元気一杯、勢いがある。


●『あんこうのパイ包み焼 トリュフソース』
画像
面白いパイ料理が登場した。
鮟鱇とはね。ちょっとびっくり。

水気が多くてパイの具材にはなりえないような食材。しかも、あん肝も皮などの七つ道具も使わない。冒険家だねぇ。
食習慣を無視して、淡白な白身と考えれば、パイに活かされ、パイを活かす好材料にもなりうるということか。

はてさて、どのように捌いてくれるのだろう。
まずバターソテーして表面を焼き固める。肉の煮込み料理のときのリソレの要領。肉汁が外に溢れ出ないから、包んだパイ生地をベチョベチョにすることもない。なるほど。
テーブルに運ばれてくると同時にパイの芳ばしさ、バターの芳醇な香りが立ち上ってくる。切り分ければ、鮟鱇の本来ほのかな香りが、閉じ込められていたせいでしっかりと伝わってくる。
シェフが魚介類のときに多用しているホタテのすり身で補うのではなく、今回は珍しく硬めのベシャメルソースで。今時、フレンチで一からベシャメルを炊く人がいるとは。

この組合せによって、鮟鱇の淡白さが際立ち、淡白な中にも奥行きが感じられる。
魚の下にはトリュフの薄切りが敷き込まれ、ソースとともに香りのアクセントに。ヤングコーンとブロッコリーも盛り込み、鮟鱇を邪魔することなく、食感を多彩にくしてくれている。

画像パイ生地はサクサクッサワサワと繊細。淡白な味わいに合致して、全体のイメージを代表しているといってもいいだろう。

こういう淡白で軽やかな料理の場合、心配になって香辛料なり、なにか刺激を加えたくなるものだが、味付けはほぼ塩胡椒のみ、この引き算の勇気があるところが、シェフがキャリアを積んだという証なのだろう。もっとも、鈴木シェフはガツン系のようでいて、意外と控えめな味わいを得意としているのだけどね。

皿の見掛けも黒い大地から緑が萌え出したようで、春らしい軽快な一品となった。満足満足。


画像

インテリアのリニューアルが終わり、以前より少し明るく、ややカジュアルな方向にシフトしたような(イワモトは逆で落ち着いた印象なのだとか)。窓から見える緑は相変わらず。
ラグジュアリーな店だが、メートルドテルの中濱さんの親近感のある接客も含めて、とても居心地のいい店だ。




●『あんこうのパイ包み焼 トリュフソース』コースの魚料理として

●レストラン「ジャンティオジェ」
 神戸市中央区北野町2-8-9異人館倶楽部パート2 1F  TEL078-231-2815  定休日/火曜  営業時間/11:30〜14:30  17:00〜22:00



テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

ジャンティオジェ(13) 『鮟鱇のパイ包み焼 トリュフソース』 パイ日和/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる