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zoom RSS 2016年4月オープンの新店! タツヒト サトイ(1)『美生柑とバレンシアのタルト』『クロワッサン』

<<   作成日時 : 2016/11/10 21:24   >>

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京都北白川、といっても白川通ではなく今出川通に面しています。京大農学部前のバス停から少し東へ行ったところに、パンとお菓子の比重が半々という「パティスリー ブーランジュリー タツヒトサトイ」さんがあります。
4月オープンですから、まだ出来立てといってもいいようなお店です。

前回ケーキを「パイ日和おまけ」にて紹介しましたので、今回はパン系を。
毎日50種ほども焼いていて、少量多品種なのでなかなか全種類を知ることは難しそうです。いつも売り切れて脇に片付けられ積み上げられたショーカードを横目に選ぶのですが、それでも魅力的な商品のオンパレードで、迷ってしまいます。
今回は5品。どれも力の入った逸品でした(タルト、折り込み生地以外は「パイ日和おまけ」で)。


●『美生柑とバレンシアのタルト』  辺8cm 高さ3.2cmほど。
画像
美生柑(みしょうかん)とは、グレープフルーツ風の微かに苦みのある蜜柑の仲間だそうです。

パートシュクレにクレームダマンドをたっぷり。
同割りではなく、卵多めのしっとりしたタイプ。ヴァニラシュガーを使っているようですね。
トップに美生柑とバレンシアを使い、バレンシアのシロップとゼストを振って焼いています。

わっ、ジューシー! 
美生柑が瑞々しい上に、バレンシアのシロップも加わり、ダマンドはたっぷり水分を吸っているのですが、ビチョビチョにはなっていません。
狙ったしっとり感のままの食感でいて、しかもジューシーに感じられるのが不思議。
たっぷりのダマンドがジュースをしっかり受け止めているので、シュクレはサクサク。

この活き活きとした食感と音があるから、ダマンドが濡れて感じないのかもしれません。食感のマジックを使いこなしているのだとしたら、里井シェフ、若いにもかかわらず大したものです。お見事。




●『クロワッサン』  幅12.5cm 高さ5cm 50gほど。
画像
ショーカードに“スペシャリテ”の表示。自信作ですね。

シェフ曰く「クロワッサンとはバターを楽しむパン」との位置づけで、折り込むバターが通常50%のところを54%。少し多め。
デトランプも少し変わっていて、水分量を多めに仕込み、急速冷凍に掛ける。取り出してバターを包む時にはもちもちになっているのだそうです。

しっかり焼き込んでいますね。比較的濃い焼き色。クラムの明るい黄色との取り合わせも美しい。


画像手に持ってパクッといけば…… カリッ!サクッ! ほぅ痛快!
クラストは見た目からのサクッ感の期待をさらに上回っています。 

その刹那、芳醇な醗酵バターの香りが飛び出してきます。
油脂分は焼き切られていて、滲み出て来るのではないのですが、バターの旨味がジュワッと出て来るような印象を受けました。圧倒されるバターのパワー。
クラムのもっちり感、バターの甘味がいいですねえ。

クラスト/カリッ vs クラム/もっちり の落差も楽しい。うんうん、美味しいよぉ!
嗚呼〜惚れ惚れする出来映え。お見事です。



まだお若いし(1985年生まれ)、元々スポーツマンで体力に恵まれているのでしょうが、里井達人シェフのハリキリぶりはなまじっかなものではないですね。
朝8時オープンだし、生ケーキ10数種類に焼菓子、そしてパン。アシスタントがいるとはいえ、それでも猛烈な作業量。午後、アルバイトが帰るとサービスもひょいひょいとこなすし、表を通る人からの飲み物を注文に応える窓もあるし、八面六臂の大活躍! 仕事を終えて家に帰ると、赤ちゃんをお風呂に入れる仕事が待っているとか。
しかも(ここが肝心)、ニコッと笑顔で取り組んでいるところが、このお店に活力をもたらしているのでしょう。本当に、“達人”なのですね、やりますなぁ。



●『美生柑(みしょうかん)とバレンシアのタルト』280円  『クロワッサン』170円  (※内税)

●「パティスリー ブーランジュリー タツヒト サトイ」
  京都市左京区北白川追分町2  TEL075-285-1171  定休日/不定休   営業時間/8:00〜19:00

  ※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらのパンをご紹介しています。

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