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zoom RSS ラフカ(1)初登場! 『タルト ピスタシュ フランボワーズ』『シブースト マロンカシス』

<<   作成日時 : 2016/09/26 20:12   >>

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大阪市北区同心、地名からも分かるようにかつて江戸時代に大塩平八郎が住んでいたという歴史に名を残す地域。キタの東の外れに位置しますが、「帝国ホテル大阪」が出来て以来、ちょっと雰囲気が変わりましたね。そのホテルの斜め向かいという、好立地にあるのが「パティスリー ラフカ (LAFCA)」さん。 
以前から名前は聞いていたのですが、あまり用事のないところなのでついついご無沙汰。2013年11月オープンですから、丸3年になろうか、という頃になってようやくの初見参です。


●『タルト ピスタシュ フランボワーズ』   径6.5cm 高さ7cmほど。
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フーム、見た目が独自ですね。
ピスタチオの入ったシャンティを絞っているだけのことですが、なんだか目を惹きます。

このタルトはシュクレが厚めで、シュトロイゼルものっかっていて、食感はハードな印象。
中にはピスタチオのダマンド。その上に、フランボワーズのジャムをたっぷり。
ピスタチオのシャンティをポコポコと。
トップにフレッシュのフランボワーズ。

淡く優しいシャンティですが、一口含んだ刹那、ピスタチオがふっと香りました。
と喜んでいると、痛烈なフランボワーズ。
見た目はピスタチオが主役のようですが、あくまでフランボワーズのお菓子といっていいでしょう。濃厚な味わいのダマンドもフランボワーズを陰から支えることで満足しています。

とはいえ、ピスタチオがなければ、成り立たない。その油脂感のもたらすコクが支えているからこそ、フランボワーズの鮮烈さが浮き立つというものなのです。 

土台の食感の強さとトップの軽さを対比させるのではなく、それぞれの個性を自由に活かしているといったところでしょうか。



●『シブースト マロンカシス』   径6.5cm 高さ3.5cmほど。
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パイ生地ではなく極薄のパートシュクレの器に、一般的なアパレイユの代わりにクレームダマンドという構成。
ダマンドの中にカシスのコンフィを入れて焼き込み、カシスのジャムを薄く塗り、中央にマロングラッセのダイスをおき、上からマロン風味のシブーストクリーム。

トップをカラメリゼ。
カラメリゼ、こちらの都合で食べるのが遅くなり泣かせてしまいましたが、それでもパリンッと歯ごたえあり、ほろ苦です。

上から下まで全部を口へ運ぶと…… 、栗の風味のシブースト、重くネットリとした感触が独特でいいですねぇ。
カシスも遠慮なく酸味を発揮してイキイキしているし、マロングラッセも甘みの核として存在感があるし、極薄のシュクレはサクサクと軽快なリズムを刻んでくれる。
そしてよく焦がしたカラメリゼまでが、いい働き。スモーキーフレーバーが一瞬、焼栗を思わせてくれるところなど、面白い。 
そのすべてが一気に押し寄せ、口の中に甘い美味しさが満ちてくる幸せっといったら、もぅ。

ダマンドを合わせているのは、甘みの抑制というだけでなく、食感を重い方向にシフトさせる役割も果たしているようです。
マロンカシスの組合せは日本でも定番になってきましたが、甘みが不足すると目も当てられません。その点、甘いお菓子であるシブーストへの応用はピタリとはまっています。

それぞれのパーツにしっかり個性を発揮させつつ、そのアンサンブルが緻密で美しい。
けっして過剰になることなく、満足度や印象度は十分。素晴らしいバランス感覚。お見事ですね。




シェフは近日に迫ったイベント出店の準備でお忙しく、残念ながら会えませんでした。お名前や生まれなどのプロフィールは未確認のまま、悪しからずご了承ください。
さて。商品の説明は太田さんという製造スタッフがしてくれたのですが、入店して3ヵ月というホヤホヤの新人さん。
にもかかわらず、すべてのケーキをよく理解していて、熱心に説明してくれたのは嬉しい驚き。ついつい長話をしてお邪魔してしまったのでした。



●『タルトピスタシュフランボワーズ』490円   『シブーストマロンカシス』500円    (※内税)

●「パティスリー ラフカ」
  大阪市北区同心2-1-31  TEL06-6355-4667  定休日/火曜、その他月に数回不定休  営業時間/11:00〜21:00
   ※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらの生ケーキをご紹介しています。

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