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zoom RSS 2016年7月1日オープンの新店! パティスリーエトネ(1)『ミルフィーユ』『タルトフリュイ』

<<   作成日時 : 2016/09/05 21:18   >>

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兵庫県芦屋市、阪神芦屋駅から北へ3分ほどのところに2016年7月1日オープンしたのが「パティスリーエトネ」さん。かの「イグレックプリュス+」のシェフを長年に渡って務めた多田征二さん(1973年生まれ)が、待ちに待った独立を果たしたのです。
思ったより小体のお店。でも2席だけですが、テーブルを設けていて、寛いだホスピタリティを感じさせる作りになっています。品揃えも、これでもかと大上段に構えることなく、生ケーキは品数が14品ほど。そのすべてが奇を衒うことのない、“こんなの美味しいですよ”という笑顔が見えて来るようです。
ではそろそろ、その笑顔のお菓子をご紹介しましょう。


●『ミルフィーユ』  2.8×10cm 高さ3.5cmほど。
画像
シェフは珍しく不在(ほとんどお店におられるそうです)だったのです。
が、フィユタージュの折りのことを尋ねたら、販売担当のモリワキさんという女性が、心良くセカンドのパティシエを呼んでくれました。

すると、その女性(“私なんか〜”と名乗ってくれませんでした)はニコニコと
「逆さ折り、アンヴェルセです。3の3ですね」
と、こちらの聞きたいことを先読みしてスラスラと答えてくれるではないですか。わぉ! 

強力粉・薄力粉はやや強力粉が多い程度。フランス産の醗酵バターを使用とのこと。
クリームはムースリーヌ。ムースリーヌのパティシェールは日本産の醗酵バター。

画像写真をよーく見てください。
フィユタージュがわりと薄め。上下2層に分割しているのではなく、焼く前の最後の伸ばしで極力薄くしているのだそうです。
もちろん焼く時に浮きはじめたら金網を載せるのですが、それほど浮かないのだとか。

だから、アンアヴェルセ特有のサラサラした食感に加えて、普通折りのようなパリンとした食感も、一瞬感じられます。欲張りな食感追求ですね。
塩気もそこそこ強いので、ムースリーヌのたっぷりした甘さ、豊かな馥郁とした香りが生地の力強い味わいと程よくマッチしています。
そして浮きを抑えて全体のヴォリュームを落としているので、軽やかな印象すら与えているのです。この辺りがベテランの絶妙のバランス感覚。

力強く印象的な美味しさなのに、少しも押し付けがましいところのない、美味しさの背景の広がり、深い気配りが感じられる『ミルフィーユ』。とても美味しいなぁ、お見事です。




●『タルトフリュイ』  径6cm 高さ5.5cmほど。
画像
こちらはシンプルなフレッシュのフルーツを載せる『タルトフリュイ』シリーズの一つ。

滋賀の契約農家から送られてくる大粒のブルーベリーが18粒も載っています。

ごくごく普通にパートシュクレ(アーモンドプードル入り)に、ラム酒を隠し味にしたフランジパーヌを詰め、パティシェールをたっぷり塗った上にフレッシュのブルーベリーがたっぷり。
トップにシャンティ。

ブルーベリーの持ち味を活かした、とてもあっさりしたタルト、と云えるでしょう。優しく穏やかな味わい。

日によってはブルーベリーの味わいが濃厚な時もあるとのこと。
あえて土台は統一しておいて、日々の自然の恵みの味わいの違いを素直に表現するようにしているそうです。

今回はブルーベリーがほのかな味わいだったので、控えめな味わいのフランジパーヌが丁度頃合いの味わい。トップのシャンティのシュワシュワとした泡感が一番目立つほど。その淡い心地よさが伝わりましたか。




作り手がお菓子の説明をする時の張り切った笑顔ほど美しいものはありませんね。この瞬間、作り手と食べ手の心が一つになり、通じ合うものが生まれるのですから、この笑顔こそ最大のホスピタリティと云えるでしょう。
ほとんどお店にいらっしゃるという多田シェフと運悪く会えませんでしたが、これほどしっかりした知識と伸び伸びとした心を持ったセカンドを育てているシェフの人間性が推し量れますね。
サービスのモリワキさんも含めて、前職で部下だった人たちが、シェフを慕って付いてきたということのようです。
次回はぜひ多田シェフにお目に掛かりたいな。お客さんと気軽にお話しておられるそうですよ。



●『ミルフィーユ』450円  『タルトフリュイ』500円  (※外税)

●「パティスリーエトネ etonne」
  芦屋市大桝町5-21  TEL0797-62-6316  定休日/火曜  営業時間/10:00〜19:00

  ※ブログ「パイ日和おまけ」では、こちらの生ケーキをご紹介しています。

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