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zoom RSS ●特集12/2012年文月 「ふたたび、杏のお菓子。7選」 (第2回)

<<   作成日時 : 2012/07/14 09:44   >>

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杏の季節です。大好きな杏が食べたくなってきました。
散歩中、ご近所に杏の木があって、明るく色付いた実がたわわになっているのを見ると、心が晴れやかになります。
我が家の犬も大好物らしく、どちらが先に拾うか真剣勝負の日々。瑕の少ないものをひとつ拾って、テーブルに置いておくと、杏の匂いに染まりそう。犬も爪先立ちで、匂いを嗅いでいます。
さて。杏の旬は、言葉通り本当に短くて、一瞬。その瞬間に出会ってフレッシュの杏のタルトに巡り会った時の幸せ感は格別です。フレッシュでなくてもその甘酸っぱさと華やいだ色合いが元気をくれる、特別の存在。
というわけで、昨年(2011年6月)に引き続き、ご紹介しましょう。


●「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」の『タルト アブリコ
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美しく透明感のある味わいが魅力のタルト。

淡い光に包まれたような写真の雰囲気の通り、上品でエレガンスに満ちた味わい。

サクサクのブリゼ生地にフランジパーヌ、優しい味わいの杏をたっぷり。ジューシーで優しい味わいが、口一杯に広がります。

繊細なブリゼの食感に、くどく感じさせないバターの風味が豊かで、リッチな存在感を持たせるあたりがチエさん流ですね。





●「ロトス洋菓子店」の『あんずのタルト
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信州産杏を使った、焼きっぱなしのタルト。
フレッシュを使うシェフは珍しいですね。

果実を一晩シロップに漬け焼くことで、味を凝縮。
ブリゼにクレームダマンドを敷き、杏をびっしり並べ、白ザラメを生地に張り付け、上からも少しばらまいて焼いています。

キリキリと引き締まった酸味が、とても美味しい。
ブリゼのサクサクホロホロ感、溶けたザラメ、溶け残ったザラメが甘さと食感のアクセントになって絶妙。

7月から8月上旬にかけての季節限定品。今季を逃すと、1年間じっと待たなくてはなりませんぞ。





●「グラン ヴァニーユ」の『マグノリア ダブリコ』(※写真、きれいに撮れなくてすみません)
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マグノリアはついモクレンだと思いがちだけど、アメリカでは泰山木も指すようですね。
だとすると、その花時と杏が実る時期が近いということで、色合いが似ているだけではない、ゆかしいネーミング。

杏のムースとアマレット風味のアーモンドのムースが柔らかな味わいを作り出しているところに、杏のジュレがキュンと。

「グランヴァニーユ」さんらしい、清らかで繊細なムース。そっと大事にいただきたいですね。






●エキュバランスの『ソレイユ
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ケーキクラムをまとった、優しい姿にだまされてはいけません。
中に潜んでいるアプリコットのムースとジュレがキリキリと光を投げかけてきています。

とはいっても周囲を包んでいるアーモンドムースの優しさを裏切らないレベルにピタリとおさめられているのです。
上品な説得力を発揮する見事なバランス感覚。

山岸シェフの魔力に魅入られたケーキです。








●ラヴニューの『フォーシュ
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このケーキの味の主体はライム風味のフロマージュブランのムースなのですが、このビジュアル。

目玉焼のフェイクのようなフォルム。
あっと驚く黄身の部分が、アプリコット。こんな使い方もあるのですね。

アプリコットはライムと共に、軽やかな酸味を添える役割。
見た目のインパクトより、ずっとノーマルな落ち着きのあるケーキです。






●「ベッカライ ペルケオ アルトハイデルベルク」の『アプリコーゼ クーヘン
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パン屋さんならではの気楽でシンプルなお菓子。

パン生地にあんずとシュトロイゼルを載せたもの。
あんずの酸味がキリッと利いて、シュトロイゼルの甘みが緩和してくれる当たり、手慣れたお菓子というところですね。

パン生地という手軽さ、味の親しみやすさ。あんずの強さを、シュトロイゼルで優しくしているところに、面白みが出ているのかな。

パクパクッと手に持って食べたいな。





●「お菓子の店 YOSHIKAWA」の『あんずのサブレ
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サブレ生地を杏のピュレを加えて仕込んでいます。
それが、すごく煮込んで味を凝縮したものと、新鮮で香りを活かしたものの2種類を用意するという周到さ。

ホロッとした生地が溶け始めると同時に広がる爽やかな香りと酸味に圧倒されます。

たかがクッキーと、あなどることなかれ。杏の姿は見えないけれど、杏の存在感が際立っています。






※ご紹介したアプリコットのお菓子情報は、ブログにアップした時点のものです。販売価格は大きく変わっているかもしれません。また、すでに製造していなかったり、内容が変わっているお店もあります。ご了承くださいませ。


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