パイ日和

アクセスカウンタ

zoom RSS フリアンディーズ (4) 『ポム』『りんごのタルト』『和栗のピティヴィエ』『くるみのパルミエ』

<<   作成日時 : 2010/11/02 21:30   >>

トラックバック 0 / コメント 0

大阪府吹田市、阪急千里線山田駅から東へ10分ほどのところにある「フリアンディーズ」さん。
ベテランシェフの綿本博行さんのお店ですが、奥様の貴子さんも専門学校で講師を務める実力者。そろそろ子育ての手も離れた貴子さんの本格参戦で、両輪揃ったお店は百人力。今までにも増して期待が持てます。
基本は、プロの技と知識を駆使する、ホームメイド感覚のケーキ。
ホームメイド = 素人のお菓子、と早合点しちゃあいけません。たしかに、ショーケースは華やかに彩られてはいません。地味です。
が、しかし。ご自分たちのお子さんに安心して食べさせられるもの、大人の味覚を裏切らずして子どもにも食べさせられるものと、極力、添加物は使わず、リーズナブルな範囲で素材へのこだわりを貫いています。素材の旨味をストレートに味わえるのが魅力といえるでしょう。


●『ポム』 辺7.5cm 高さ5.5cm(max)ほど。
画像
pomme = リンゴ。
ほのかさが特長のこちらとしては、めずらしく濃厚な味わいのケーキ。タルトタタン(紅玉)の濃厚さを活かしています。

パイ生地にぽってり感のあるカスタード、ケーキクラム。
そして、しっかり焼き込んでカラメリゼされた、リンゴ。ちゃんと酸味もあって、苦みもあって、しかもとろとろ。
トップには、全体を緩和する淡い生クリームと彩りのブルーベリー。

タタン部分の濃厚さに対抗するカスタードもやや濃厚。
この二つを同時に口にすると、ほんの一瞬あれっプリンを食べていたんだっけ? と、軽い勘違い。面白い。
2層の間のクラムはカスタードが水気を吸って弛んでしまわないためでしょう。形が保てなくなりますからね。

甘酸っぱさ、濃厚さ、カラメルの苦味を楽しみつつ、生クリームに緩和されて後口スッキリ。
パイ生地のサクサク感もいいアクセント。濃厚さを支え切る重要な土台となっています。

うん、久しぶりに『ポム』食べたけれど、やっぱりいいですねぇ。





●『りんごのタルト』 7.7×5cm 厚み1cmほど。
画像
なんでもない、焼きっぱなしのパイ。
パート・ブリゼの生地に紅玉のスライス、アーモンドの砕いたものを載せて焼いたシンプルなもの。

手に持って、気軽にガブッ。
おっ、うまっ!

なんといっても、リンゴのすっきりした酸味がしっかり主張しているのがいいですね。やはり、すっぱさがないとね。
それと、砂糖の甘み(もちろんリンゴ自体の甘みも)、ブリゼの軽い塩あじが絶妙のトライアングルを作り上げています。

小さな簡単なおやつながら、立ち入る隙のない完成度です。
ブリゼのサクサクッ感もよく出来ているし、見事です。





●『和栗のピティヴィエ(試作品)』 径12cmほど。
画像
お店に入った途端、おっいい匂い、と鼻をひくひく。
運良く、このピティヴィエの試作品の焼き上がりに出くわしました、やったー! 試食のご相伴にあずかりました。

貴子さんが、最近、専門学校で生徒にパイ生地を教えたら全員が合格点を取るほどの上出来だったとか。その嬉しさも手伝って、いまパイ生地がマイブーム。

では、豪快にパクッ。
側の部分までサクサクサワサワッ! と崩れる軽やかさ。

グルテンが出にくいように薄力粉を使っているのだろうか。それともヴィネガーでしっかりグルテンを切っているのだろうか。ついついその手法の秘密を知りたくなる、見事な軽やかな生地。
バターの香りもたっぷり。味わいも豊か。三拍子揃っています。

フィリングはクレームダマンドに、手製の和栗のペースト。
こちらは1個1個手剥き、茹でて、シロップで炊いて、生クリームなどで伸しています。ヴァニラとラム酒がほのかに香り、栗を豊かな味わいへ。
これぞ“栗”。
我が家でも以前、栗のペーストはよく作っていたのですが、その家庭的なイメージに近く、想像通りの懐かしい美味しさ。やさしい印象のパイ生地ともピタリと合っています。

画像
試作段階ですから、今後ダマンドとの比率や、一体化するのか、別々の存在感にこだわるのか、パイ生地とのバランス、甘みのレベル、パイ生地の焼き込み度合、クープの深さ、ドルーリュの色合いなどひとつひとつ細かく詰められて行くのでしょう。

近々、焼き上がり時間を知らせた予告販売スタイルで、焼き上がりに出くわした我々の幸せな体験を、同じように味わってもらえるようになることは間違いなさそうです。





●『くるみのパルミエ(試作品)』
画像
こちらも同時に試されていたもの。

パルミエにアーモンドを合わせたものはちょくちょくありますが、クルミは珍しいかな。
この生地はさらに折り込んで、浮きを抑えたというのですが、それでも軽くサクサクと崩れます。
気持ちよく崩れて行きパイの香りが充満するなかから、クルミが芳ばしく自己主張してきます。香りの際立ついいパルミエです。

貴子さんの意向では、砂糖をグラニューから黒糖に変え甘さを少しプラスし、クルミももっと風味が出るように工夫していくとのこと。こちらも期待が持てますね。



今回、久しぶりに伺ってみると、『いちじくのタルト』の焼き立てサービスを始めて、店頭にミニポスターを掲示中。小回りの利く、個人店ならではの対応を前面に押し出し始めています。
熟成してなおかつ意欲的な姿勢。なんだか、こちらまで嬉しくなった次第です。



●『ポム』350円  『りんごのタルト』150円  『和栗のピティヴィエ』(価格未定) 『クルミのパルミエ』(価格未定)

●「フリアンディーズ」
 大阪府吹田市山田西3-57-18  TEL06-6878-2522  定休日/月曜

※ブログ「パイ日和・おまけ」(http://pie-omake.at.webry.info/201011/article_1.html)にも、このお店のケーキを紹介しています。よかったら、どうぞ。

テーマ

注目テーマ 一覧


月別リンク

フリアンディーズ (4) 『ポム』『りんごのタルト』『和栗のピティヴィエ』『くるみのパルミエ』 パイ日和/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる