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zoom RSS 名古屋マリオット アソシアホテル (1) 『ミルフィーユ』

<<   作成日時 : 2008/08/07 21:56   >>

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最近、日本のパティシエの技術向上、センスの洗練は目をみはるものがあります。昨年もクープ デュ モンドで優勝を飾ったほどです。3人一組のチャレンジですが、そのなかの一人、長田和也さんが、この「名古屋マリオット アソシアホテル・ケーキショップ」のパティシエ。
彼はシェフでなく、松島義典製菓料理長が全体のマネジメントとケーキショップの方向性の責任を持っているようです。
ホテルからの直接の発信ではないのですが、調べてみると、松島シェフ自身も03年にやはり代表を経験し、総合2位、氷彫刻部門で個人優勝の経験の持ち主、05年の大会でも櫻智行さん、栗本佳夫さんを本大会に送り込んでいるようです。
こちらのホテルの人材育成力の凄さは大したものだと思います。こちらのようにしっかりしたシェフが上に立って、下を守り育てた場合、その成果は世界の頂点を極めるということなのですから。
そして、到達したレベルを毎日維持して行くという品質管理についても、ショーケースを一目見ただけで、“これは!!”と思わず吸い寄せられるレベル。美しくシャープな線、華麗で上品な姿…折紙付きということですね。


●『ミルフィーユ』 3.5×9.5cm 高さ4.5cmほど。
画像
残念ながらパイ生地のケーキは1種のみでした。でも、このミルフィーユがそんじょそこらのミルフィーユとはひと味もふた味も違っています。

見掛けは普通。なにも変わったことはしていません。
生地はそれほどしっかり押さえ付けずにややフワッと焼いています。ただし、低温で芯の部分まで均等に十分に火を通し、焼いた香りがプンプンと芳ばしく薫るまで執念深いという言葉まで使いたいほど。塩気は弱いほうでしょう。
カラメリゼはやや薄め。湿気を防ぐことより、カラメルの甘い香りで、生地の香りを覆ってしまうのを避けることを重視しているのではないかと思いました。

それにたいして、カスタードクリーム。一口舐めて、上品さと濃厚さを同時に感じます。個性の強い生地に負けない強い甘さと卵の味、香り。そしてポッテリとした強い糊っぽさとバターの入ったなめらかさ。キルシュが入っているのでしょうか、キレの良さも感じます。これほどのカスタードにはめったに出会えません。感じるのはバランスの良さ。何一つ出過ぎた真似をせずに、個性的な仕上がり。

そして、生地とクリームのバランスも見事で、個性的なもの同士なのに競いあうのではなく、寄り添いあって、お互いを高めあっている。まさに理想のカップル。
ほとほと感心させられました。名古屋に着いたお昼過ぎに取り置きをお願いして、夜ピックアップして持ち帰って食べたのは夜の12時前。たしかに生地はしなっていましたが、それでいてこの感想です。天晴れとしかいいようがありません。


JR名古屋駅の真上とあって人気が集中しているようで、昼行っても夜行っても大盛況。奥の広いラウンジも満員。人気のほどと名古屋の好景気ぶりにびっくりしました。
しかもこれほど先鋭なレベルでの過熱ぶりには、開いた口が塞がらないというところ。世界一効果なのでしょうか。



●『ミルフィーユ』410円

●「名古屋マリオットアソシアホテル・ケーキショップ」
 名古屋市中村区名駅1-1-4  TEL052-584-1140  定休日/無休

※ブログ「パイ日和・おまけ」(http://pie-omake.at.webry.info/)にも、このお店のパイ以外のケーキを紹介しています。よかったら、どうぞ。

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