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zoom RSS コム トゥジュール (3)  『ココ』『クロワッサン』

<<   作成日時 : 2006/12/28 16:25   >>

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京都・北山通、賀茂川をほんの少し西へ行ったところにある「コム トゥジュール」さん。
こちらの蜂谷シェフは「パイはうちの一番大切な生地」と頼もしいことを言ってくれます。それもそのはず、お得意のミルフィーユは前回(06年10月23日)ご紹介したように、それはもう絶品。
今回は醗酵生地の『クロワッサン』も含めてご紹介しましょう。


画像●『ココ』 6cm×6cm、厚み2cmほど。
パイ生地にカラメルを流し、上にココナッツの千切りをたっぷり盛って、しっかり焼き上げてあります。パイ生地はよく押さえられてがっしりした感じでココナッツを支えています。でも食べて驚くのは、それでもハラハラと脆く崩れる繊細さを保っていること。こんなにいいパイにはめったに出会いません。
それとパイの芳ばしさときたら、ココナッツの香りを上回るほど。ちょっと主役を食い過ぎて、ごめんなさいと謝らなければならないほどの名脇役ぶりです。カラメルも接着剤としての役割に終始し、もちろん甘さは提供してくれていますが、もっぱらパイの美味しさを助けているようです。
と同時に食感の競演も楽しめるのが、このお菓子の美点。ココナッツのカリカリ感×パイのサクサク感、響きあって…いいですねぇ。
パイの繊細さはあるけれど、印象としては直球一本勝負の“男の焼き菓子”という感じかな。
比較的安めの値段設定も魅力で、これなら焼き菓子をいろいろ選んで買えるなぁと、納得です。


画像●『クロワッサン・オ・ブール』 50gほど。
なんだパンじゃないか、とご不審の方もいらっしゃるでしょう。でもクロワッサンは生地が発酵しているというだけで、パイとまったく同じ製法。
他店ですが、これまでにご紹介しているプルンダーも同じデニッシュ生地。三日月型をしているだけで、パイではないとは言いにくいのです。
パンとお菓子に、はっきり別物として線引きをしようというのが、そもそもおかしいのでしょう。どうも欧米ではそんな区別は最初からないようですし。
こちらの『クロワッサン』はフワッと軽く、生地の薄さ、はかなさが魅力。醗酵生地は伸びがいいので普通のパイ生地以上に薄く伸ばされているのでしょうか。そのはかなさとパンとしてのコシの感触という、相反するものがうまく合体した面白さを醸し出しています。
ちなみに、アーモンド風味が楽しめる『クロワッサン・オ・ザマンド』もありました。

蜂谷シェフのパイへの思い入れが、一品一品から確実に伝わってきます。こういう手ごたえがあるお店は遠くても通う楽しみがありますよね。

  *    *    *     *

なお、お正月明けの07年1月10日〜15日には新宿伊勢丹・催物場(6階)「京都展」に臨時出店。なんと、スタッフ全員(蜂谷シェフらしい取り組み!)で行かれるそうです。『ナッツのタルト』『ビスキュイロール』などをはじめ、『ミルフィーユ』も作られるようです。
東京の在住の方、京都を代表する名店の味を体験してください。こんな機会めったにないですから、ぜひ、ね。
そうそう、「エキュバランス」さん(ここも「パイ日和」では常連)もご一緒だとか。もうほんとに、行かなきゃもったいないですよ〜!



●『ココ』160円  『クロワッサン・オ・ブール』190円

●「コム トゥジュール」
 京都市北区小山元町50-1 TEL075-495-5188 定休日/水曜(07年1/10〜15は休業に)

※ブログ「パイ日和・おまけ」(http://pie-omake.at.webry.info/)、はじめました。よかったら、どうぞ。

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